• Pesce fresco: viene venduto nelle pescherie intero, a filetti o a tranci.
• Pesce congelato: di solito viene lavato, mondato, filettato e congelato non appena portato a terra.
• Pesce conservato: con questa generica definizione ci si riferisce sia al pesce semi- conservato, sia a quello completamente conservato. Solitamente il pesce marinato o fritto è considerato semi-conservato e deve essere riposto in un luogo fresco e consumato nel giro di qualche settimana o mese. Il pesce completamente sotto conserva, invece, è sigillato e può restare chiuso per molto tempo senza bisogno di refrigerazione.
• Pesce affumicato: in questa definizione rientrano due procedimenti, l’affumicazione a caldo e quella a freddo. Nel primo caso, il pesce fresco viene cotto per varie ore alla temperatura di 60°C, finché non raggiunge la consistenza desiderata. Nell’ultimo passaggio, il pesce viene ricoperto interamente con i trucioli di legno umidi. In questo modo il pesce può essere conservato fino a 4 o 8 giorni. Con questo metodo, un’aringa fresca diventa un’aringa affumicata. Con il procedimento dell’affumicazione a freddo, il pesce viene prima salato, lasciato essiccare all’aperto per un breve tempo e poi trattato con il fumo a una temperatura di 15-20°C. Il salmone affumicato e l’aringa affumicata inglese, in questo modo, si conservato fino a due settimane.
• Pesce essiccato: lo stoccafisso è prodotto utilizzando primariamente il merluzzo, ma si può ottenere anche con il merluzzo carbonaro, il merluzzo giallo e il nasello. Il pesce viene appeso a seccare, senza testa e interiora, su un essiccatoio. Si parla invece di pesce affumicato se,prima dell’essiccazione, il pesce viene salato.

Non ci sono limiti alla fantasia, quando si prepara il pesce, di qualunque tipo sia. Dal momento che la carne di pesce contiene poco tessuto connettivo, cuoce velocemente ed è facile da digerire.

La preferenza per alcune ricette è fortemente correlata alle tradizioni locali. Che sia conservato, affumicato, salato o marinato, il pesce è spesso servito con piatti freddi. Può anche essere cotto a vapore, fritto o cucinato al cartoccio. Anche il pesce crudo, sushi e sashimi, sta diventando sempre più diffuso in Europa.

Ulteriori informazioni – la gelatina: il tessuto connettivo del pesce può anche essere utilizzato per la manifattura della gelatina. Rispetto alle altre componenti, tuttavia, il pesce costituisce solo una minima percentuale degli ingredienti di base.