Le varietà vengono definite sulla base delle parti commestibili Le varietà di cavolo sono note nel continente europeo sin dall'VIII secolo; varietà che, oltre che per aspetto, sapore e forma, vengono identificate sulla base delle diverse parti dell'ortaggio destinate al consumo alimentare. Nel caso del cavolo rosso, del cavolo bianco e del cavolo nero vengono mangiate le foglie, mentre per quanto riguarda il cavolfiore e i broccoli le parti commestibili sono i germogli dei fiori noti anche come fioretti.
