"Le innovazioni possono fare meraviglie. Sono le spezie dell’amore e della vita stessa."
Alice Fleming
L’uso delle spezie è una tradizione antica quanto la cucina stessa. Le prime fonti dell’uso sistematico di piante aromatiche provengono dall’antico Egitto e risalgono al periodo intorno al 4000 a.C.
Gli Arabi, che avevano avviato una fiorente attività già nel 1000 a.C., dominarono il commercio delle spezie in Europa fino al Medioevo. Le spezie erano particolarmente preziose: dovevano essere trasportate in Europa in carovane attraverso terreni impervi. Erano rarità che pochi potevano permettersi.
Indirettamente, le spezie furono anche un importante incentivo per la scoperta di nuove regioni del mondo. Cristoforo Colombo e il portoghese Vasco de Gama partirono per le Americhe perché volevano trovare la rotta via mare per le Isole delle spezie, note anche con il nome di Molucche. Così facendo, avevano sperato di riuscire ad accaparrarsi una parte degli enormi guadagni che si potevano realizzare con il commercio di queste sostanze.
Le spezie – molto più che un semplice condimento
Tutte le spezie contengono sostanze aromatiche, piccanti o amare. È l’interazione tra le diverse componenti a determinare il gusto e, in ultima analisi, l’effetto finale delle spezie.
Lo zenzero – salutare e pieno di aroma
Origine
Lo zenzero sembra sia originario del Sud della Cina. Oggi è coltivato in tutta l’Asia tropicale e subtropicale (il 50% del raccolto mondiale proviene dalla sola India), e in alcune zone dell’Africa, del Brasile e della Giamaica. Lo zenzero giamaicano, con il suo aroma particolarmente intenso, è la varietà che si trova più comunemente in Europa.
Impiego
Lo zenzero fresco ha normalmente l’aspetto di una radice ramificata e, nella forma secca, viene generalmente venduto come polvere di colore beige. Lo zenzero è un ingrediente indispensabile in tutta la cucina asiatica e fa parte del repertorio standard della "cucina fusion". L’America e l’Inghilterra sono i Paesi in cui si usa maggiormente. Il gusto leggermente speziato e piccante dello zenzero fresco dona a zuppe, carni e verdure un aroma inconfondibile. Lo zenzero è anche una spezia importante per il pesce e per i frutti di mare poiché ne neutralizza l’odore. Fondamentalmente lo zenzero deve sempre avere un aspetto compatto e omogeneo. Lo zenzero secco e la polvere di zenzero non sostituiscono con pari risultato lo zenzero appena raccolto o marinato.
Proprietà medicinali
Lo zenzero è uno degli alimenti più salutari. Questo tubero dall’aspetto insignificante è una vera miniera di ingredienti attivi: varie vitamine e minerali, come il potassio, il calcio e il ferro, e un numero superiore alla media di oli essenziali. Il tè allo zenzero è particolarmente indicato per uso interno. Si può bere prima, durante e dopo i pasti. Per prepararlo, si versa acqua bollente su pezzetti di zenzero fresco, lasciandolo in infusione da cinque a otto minuti. I penetranti oli essenziali dello zenzero stimolano la circolazione e riscaldano il corpo dall’interno. Questo contribuisce ad allentare la tensione e i crampi nel tratto gastrointestinale.
Il coriandolo – la spezia più antica che si conosca
Origine
Il coriandolo (Coriandrum sativum L.) è originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente. Si colloca tra le spezie più antiche che si conoscano al mondo.
Impiego
Mentre il coriandolo fresco è usato praticamente ogni giorno nella cucina messicana, vietnamita e tailandese, le foglie verdi della pianta del coriandolo sono diventate solo recentemente un normale ingrediente della cucina europea, dove aggiungono un tocco esotico a insalate, zuppe, verdure, piatti a base di carne e di pesce. Le foglie di coriandolo non sono tuttavia gradite al palato di tutti: mentre alcuni adorano l’aroma e il sapore speziato e amaro, altri li trovano sgradevoli.
Il coriandolo è anche utilizzato nell’industria alimentare per aromatizzare il gin, il liquore Chartreuse e le bevande non alcoliche. L’essenza di coriandolo trova impiego anche in profumeria e, sotto forma di incenso, emette una piacevole fragranza.
Proprietà medicinali
Nella naturopatia il coriandolo viene usato per curare l’inappetenza, l’indigestione con leggeri crampi allo stomaco e all’intestino, la flatulenza e la sensazione di gonfiore. Le proprietà fondamentali del coriandolo derivano dagli oli essenziali, che si trovano nelle foglie e nel frutto della pianta. La spezia ha inoltre un effetto antibatterico e fungicida.
La noce moscata – aromatica, resinosa e con un gusto intenso
Origine
L’albero della noce moscata (o Miristica) è originario delle Isole Banda, un piccolo arcipelago situato nell’Indonesia orientale (Molucche). Attualmente, i principali paesi produttori di noce moscata sono l’Indonesia e Granada.
Impiego
La noce moscata è il seme del frutto della miristica, una sorta di incrocio tra un pero e un albicocco. Quando il frutto maturo cade dall’albero, vengono eliminati la polpa del frutto e il macis. I semi sono poi conservati in essiccatoi per un periodo da quattro a otto settimane. Il guscio viene quindi aperto e i semi immersi in acqua acidulata per proteggerli dall’attacco degli insetti. La noce moscata si grattugia finemente per insaporire zuppe, salse e verdure, salsicce; viene usata anche per i prodotti da forno e nella produzione dei liquori.
Proprietà medicinali
La noce moscata aiuta a combattere i dolori acuti, come quelli reumatici e muscolari. In Asia, viene usata principalmente a scopo medicinale. I principi attivi sono spesso utilizzati nella produzione di unguenti e creme. Grazie al loro aroma, gli oli essenziali hanno un effetto calmante sui nervi e al tempo stesso migliorano l’umore. Usato nelle lampade a incenso, l’aroma della noce moscata stimola il cervello e si dice che aumenti l’intensità dei sogni. La noce moscata contribuisce a combattere il comune raffreddore, ha un effetto antinfiammatorio, è un antibiotico ed espettorante. Questa spezia può anche essere utilizzata per alleviare nausea, capogiri, dissenteria e flatulenza.
La vaniglia – la regina delle spezie
Origine
La vaniglia è la spezia tropicale più pregiata, l’incontrastata "regina delle spezie". È originaria del Messico. Oggi le principali zone in cui viene coltivata sono il Madagascar e Reunion. Piccole quantità provengono anche da Tahiti.
Impiego
I baccelli di vaniglia sono inconfondibili: flessibili e piatti, di colore bruno-nerastro, lunghi circa 20 cm. Sembra quasi che siano equipaggiati con piccoli galleggianti: l’effetto è dovuto ai cristalli che ne coprono la superficie. La pianta della vaniglia è un’orchidea rampicante i cui viticci simili a liane si arrampicano lungo alberi e pali di sostegno. Ci vogliono quattro anni perché una pianta dia frutti. I baccelli – ancora verdi – vengono raccolti poco dopo la maturazione, quando si spaccano. Vengono subito lavorati per evitare che ammuffiscano. Vengono immersi in acqua bollente, avvolti in panni e lasciati asciugare sotto il sole tropicale. Questa fermentazione origina il colore bruno-nerastro e consente lo sprigionarsi dell’inconfondibile aroma e del gusto delizioso che sono dovuti essenzialmente alla presenza della vanillina.
La vanillina può anche essere prodotta artificialmente, una scoperta che ha fatto crollare il prezzo della vaniglia naturale – per la delizia di chi ama cucinare con questa spezia. La vanillina, tuttavia, è soltanto uno degli ingredienti attivi che si trovano nella vaniglia naturale. Il gusto inconfondibile della vaniglia deriva dalla presenza di altri componenti aromatici. Per questo motivo, non esiste un vero succedaneo.
Proprietà medicinali
Pur essendo una spezia meravigliosa, la vaniglia non sembra avere proprietà medicinali, o quanto meno non ne siamo a conoscenza – anche se nell’antichità si sosteneva che avesse effetti benefici. In ogni caso, grazie al suo aroma intenso, ha un effetto calmante sullo stress.
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