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| L’arte della spremitura |
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Per ottenere un olio d’oliva di qualità si comincia dal raccolto: è fondamentale fare in modo che il frutto sia raccolto esattamente al momento giusto. Le olive hanno il picco di maturazione e il massimo contenuto di olio quando il loro colore passa da verde a nero. Occorre inoltre raccogliere le olive nel modo più delicato possibile, ossia limitando al massimo i danni, e poi pulirle accuratamente. Se la pelle dell’oliva viene danneggiata, può infatti ossidarsi.
La raccolta effettuata con lo speciale rastrello a vibrazione è delicata come quella manuale. Questo metodo permette di risparmiare una notevole quantità di tempo, consentendo così una lavorazione più rapida dei preziosi frutti. Nei limiti del possibile, le olive devono essere lavorate entro 24 ore dal raccolto in modo che non inizino a decomporsi.
Dopo essere stati trasportati al frantoio, i frutti vengono schiacciati da macine di pietra fino a formare una pasta di polpa, noccioli, olio e acqua. Per ottenere l’olio, a questo punto il composto può essere lavorato in due modi: usando una pressa o una centrifuga. Nel primo caso, la pasta viene stesa su reti o stuoie che vengono poi disposte l’una sull’altra e da cui il liquido filtra lentamente grazie al proprio peso. Con la crescente automazione, ora per velocizzare il processo vengono impiegate presse idrauliche.
Dopo la fase di pressatura, l’olio, fisicamente più leggero dell’acqua, galleggia in superficie e può essere facilmente travasato.
La centrifugazione è un processo più delicato ed è attualmente utilizzato per estrarre circa l’80% dell’olio prodotto. Il composto macinato viene collocato in decanter orizzontali dove le parti solide sono separate da quelle liquide. In seguito un decanter verticale divide l’olio d’oliva dall’acqua contenuta nel frutto. Grazie a questo metodo è possibile estrarre una maggior quantità di olio in minore tempo e accorciare così il periodo di immagazzinamento delle olive. I frutti sono così lavorati in condizioni di maggior freschezza.
In seguito ad un primo filtraggio, l’olio d’oliva può essere subito imbottigliato con la sua naturale velatura. Oppure, se si desidera, può essere filtrato nuovamente. La qualità dell’olio non cambia con l’ulteriore filtraggio; la preferenza per un olio trasparente o naturalmente velato è semplicemente una questione di gusto personale.
Inoltre
Poiché durante l’intero processo di estrazione la temperatura non supera mai i 30 °C, si dice che l’olio estratto in questo modo viene "spremuto a freddo". A differenza di molti altri oli spremuti a freddo, grazie alla sua particolare composizione, l’olio d’oliva può essere usato non soltanto crudo, come condimento, ma anche per cucinare e per cuocere in forno.
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