Timballo di zucchini e Coregone del Lago di Costanza con ciliegie all’aceto balsamico
Petra Zöllner, Germania
Ingredienti per 10 porzioni ca.
- 250 g di zucchini
- Sale
- 20 g di gelatina
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 80 g di rafano grattugiato
- 50 ml di vino bianco
- 500 ml di panna
- Pepe, appena macinato
- 400 g di coregone affumicato del Lago di Costanza
Per le ciliegie all’aceto balsamico
- 50 g di zucchero di canna
- 300 g di ciliegie, snocciolate
- 100 ml di vino rosso
- 50 ml di aceto balsamico
Per decorare
- 10 fiori di zucca
- Sale, pepe
- 2 cucchiai di olio d’oliva
1. Lavare gli zucchini, eliminare le estremità, e tagliarli a strisce sottili usando un pelapatate. Scottarli in acqua salata bollente. Rivestire una terrina di forma oblunga (ca. 1 litro) con pellicola aderente, poi ricoprire con 3/4 delle strisce di zucchini. Lasciar raffreddare.
2. Ammorbidire la gelatina in acqua tiepida. Pelare e tritare finemente lo scalogno. Scaldare l’olio d’oliva e soffriggere lo scalogno tritato. Aggiungere il rafano e il vino, mescolare e lasciar raffreddare. Strizzare con cura la gelatina e incorporarla al composto. Immergere la padella in acqua fredda e mescolare fino a far raffreddare il composto.
3. Montare la panna ben ferma e incorporarla al composto di scalogno e rafano. Condire a piacere con sale e pepe. Versare il composto in una terrina, disporvi sopra i pezzi di pesce e ultimare con le strisce di zucchini rimaste. Coprire la terrina con pellicola aderente e metterla in frigorifero a raffreddare per ca. 5 ore.
4. Per le ciliegie all’aceto balsamico, caramellare lo zucchero in padella mescolando continuamente. Aggiungere le ciliegie e lasciarle “fare acqua” per circa 3 minuti. Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico, lasciar cuocere brevemente a fuoco dolce.
5. Se necessario, lavare con cura i fiori di zucca. Mescolare sale, pepe e olio d’oliva e cospargere i fiori. Sformare il timballo e tagliarlo a fette. Disporre le fette su un piatto di portata e decorare con le ciliegie all’aceto balsamico e i fiori di zucca.
Preparazione: ca. 40 minuti
Raffreddamento: ca. 5 ore
Calorie per persona: 215
Proteine: 2 g,
Grassi: 17 g,
Carboidrati: 11 g
|
