Mousse di rana pescatrice
Angeles María González, Spagna
Ingredienti:
- 60 gr di cipolla
- 1 cucchiaio di olio
- 250 gr di rana pescatrice
- 40 gr di piselli
- 85 gr di vongole
- 5-6 cozze
- 3-4 scampi sgusciati
- 250 ml di fumetto di pesce
- 80 gr di pomodori pelati
- Sale e pepe
- Zafferano
- Panna
- 5 fogli (10 g) di gelatina
Preparazione:
Scaldare l’olio in una padella e soffriggere la cipolla. Insaporire la rana pescatrice con sale e pepe, poi friggerlo leggermente insieme a vongole, cozze, piselli e scampi sgusciati. Quando le conchiglie si aprono, aggiungere i pelati, il fumetto e lo zafferano. Lasciare su un fuoco basso. Quando tutti gli ingredienti sono cotti, rimuovere gli scampi e togliere la padella dal fuoco.
Mettere a bagno la gelatina in acqua calda per 5 minuti. Strizzare i fogli e poi incorporarli al liquido facendoli sciogliere completamente. Versare una parte del liquido in una terrina rotonda. Distribuire uniformemente gli scampi sul liquido e poi disporre al centro una rosa realizzata con pelle di pomodoro. Coprire con altro composto di gelatina e mettere in frigorifero a raffreddare.
Ridurre in purée il resto degli ingredienti e tenere da parte un po’ di sugo. Aggiungere la gelatina e un po’ di panna per rendere più morbida la mousse. Disporre la mousse nella terrina con gli scampi. Rimettere la terrina in frigorifero per circa due ore.
Servire la mousse di rana pescatrice su un piatto da portata nero in un nido di spaghetti e versarci sopra un po’ di sugo.
Consiglio:
Prima di servire, immergere la terrina in acqua calda per qualche secondo, per sformare più facilmente la mousse.
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