Rotolo di rana pescatrice e polipo con mousse di peperoncino dolce
Oscar Bienzobas López, Spagna
Ingredienti
Per il rotolo di rana pescatrice
- 400 di rana pescatrice (pezzo intero)
- 1 piccolo polipo (500 gr. circa )
- 1 pacchetto di gelatina in polvere (7 gr.)
Per la spuma
- 1 barattolo di peperoncini dolci in succo (250 gr. circa.)
- 1 foglio di colla di pese
Preparazione
Il rotolo
Con un coltello molto affilato tagliare in senso longitudinale la rana pescatrice per ottenere filetti molto sottili.
Tagliare i tentacoli del polipo (surgelare il polipo per renderlo tenero)
Su un foglio di carta da forno spargere parte della gelatina in polvere.
Formare uno strato di filetti di rana pescatrice, metterci sopra 4 tentacoli, poi un altro strato di rana pescatrice e un altro di tentacoli in senso opposto al primo. Aggiungere sale e gelatina in polvere su tutti gli strati.
Arrotolare premendo molto (se necessario, usare un'asse da sushi) e chiudere i due capi del rotolo. Ripetere questa operazione con due o tre fogli di pellicola per chiudere saldamente e rendere molto compatto il rotolo.
Bollire il rotolo in acqua per 20 minuti. Scolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
La spuma
Frullare i peperoncini con il loro succo. Se troppo denso, aggiungere un pochino di acqua.
Scaldare parte della purea di peperoncini. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare con la purea rimanente.
Filtrare e mettere in un sifone per fare la spuma (capienza mezzo litro). Inserire una bomboletta di gas e lasciare riposare.
Prima di servire agitare bene il sifone.
Composizione
Tagliare il rotolo in medaglioni sottili. Servirli sul piatto attorno ad una piccola porzione di spuma.
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