Flan di ricotte alle erbe, scampi e gel di pomodoro verde
Roberto Gracci, Italia
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di ricotta
- 50 g di panna fresca
- 2 uova
- 8 scampi
- 150 g di pomodori acerbi
- zucchero
- 2 g di gelatina in fogli
- prezzemolo
- aneto
- maggiorana
- vino bianco
- olio d'oliva
- 15 foglie di basilico
- 10 olive taggiasche
- sale e pepe
Tempo di esecuzione: 60 minuti + riposo
Esecuzione
Frullare il pomodoro dopo averlo spellato e privato dei semi e ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare due cucchiai di passato di pomodoro e sciogliervi la gelatina strizzata e ½ cucchiaino di zucchero. Unirlo al resto del composto, amalgamare, salare e tenere in frigo per due ore.
Frullare la ricotta, la panna, le uova e un ciuffo di prezzemolo, uno di aneto, e alcune foglioline di maggiorana, aggiustare il sapore con sale e pepe. Dividere il composto di ricotta in 4 stampini da créme caramel e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Sgusciare le code degli scampi senza togliere la testa e pulendoli con la massima cura. Disporre in una pirofila, condirli con un filo d'olio, sale e pepe ed uno spruzzo di vino bianco, cuocere in forno a 180° per 8 minuti.
Frullare 5 cucchiai d'olio con le foglie di basilico, spezzettare fino ad ottenere un unico olio verde. Ripetere l'operazione con le olive snocciolate fino ad ottenere un olio nero.
Finitura
In un piatto piano piuttosto grande disegnare un cerchio con l'olio nero. Al suo interno farne un'altro con l'olio verde. Sformare al centro dei cerchi un flan di ricotta, quindi disporre 2 scampi in modo che le chele circondino il flan. Mettere il gel di pomodoro verde in un cucchiaio grande di ceramica appoggiato sul piatto.
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