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Gli champignon e i funghi sono le specie più comuni di funghi eduli. In passato, quando bisognava andare a raccoglierli nei prati e nei boschi, i funghi erano molto preziosi e considerati una squisita prelibatezza. Non a caso l’imperatore romano Nerone, vero conoscitore di ogni genere di piaceri e desideri, li chiamava 'cibus deorum' – 'il cibo degli dei'.
Deliziosi ma difficili da digerire
I funghi eduli hanno un valore nutritivo simile a quello delle verdure. Contengono minerali come potassio e fosforo e sono ricchi di vitamine, principalmente la vitamina D, che raramente è presente nella verdura. Poiché contengono chitina a cellulosa nelle loro pareti cellulari, i funghi sono tuttavia difficili da digerire. Per questo motivo si devono cuocere al vapore o stufare in padella per 15 - 20 minuti in modo che rilascino le sostanze contenute e diventino più digeribili.
La corretta conservazione dei funghi
Se, al momento dell’acquisto, sono freschi, sodi e non troppo umidi, i funghi si possono conservare per alcuni giorni nello scomparto verdure del frigorifero.
I funghi che si sono seccati durante la conservazione possono ancora essere usati immergendoli nell’acqua (nel latte) prima di cucinarli. Le cappelle dei funghi giovani sono emisferiche e di colore marrone chiaro. Quelle dei funghi più vecchi hanno una tinta che va dal rosso scuro al marrone scuro.
I funghi freschi sono una delizia...
Le cappelle degli champignon giovani sono ancora chiuse e sono attaccate al gambo. Solo nei funghi più vecchi, le cappelle si aprono e il colore delle lamelle passa da un colore chiaro a un rosa scuro o marrone scuro. I funghi freschi devono essere sodi e compatti. Se i gambi hanno assunto un colore scuro, è segno che sono conservati da molto tempo. Gli champignon e i funghi possono essere utilizzati in molti modi. Si possono lessare, stufare, cuocere al vapore o alla griglia, e sono gustosi anche crudi, per esempio in insalata. I funghi bianchi mantengono il loro colore se vengono cosparsi con un po’ di succo di limone o di aceto. I funghi marroni hanno un aroma più intenso.
... con un aspic di champignon e verdure
Con un delizioso aspic di champignon e verdure potrete gustare il particolare sapore dell’autunno nella comodità delle vostre quattro mura. Grazie alla gelatina, fonte di proteine di alta qualità, che non contiene colesterolo o zucchero e praticamente nessun grasso, questo aspic è un piacere deliziosamente leggero. Un bicchiere di vino bianco completerà in modo squisito questa delizia d’autunno.
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