La gelatina

Confronto con altri idrocolloidi

La gelatina grazie alle sue proprietà ineguagliabili è l’Idrocolloide più utilizzato in tutto il mondo. In confronto alla gelatina, la Carragenina forma un gel fragile e poco elastico. I gel di pectina non hanno alcuna proprietà elastica. Gli Alginati formano gel chiari ed elastici ma il loro punto di fusione è molto superiore a quello della gelatina. Il basso rilascio dei sapori di questi ultimi, conduce ad un profilo aromatico completamente diverso. Gli amidi e gli amidi modificati possono produrre una spiacevole struttura a causa della grande quantità necessaria per ottenere un gel consistente. Diversi Idrocolloidi alimentari necessitano di un processo produttivo molto più complicato e sono quindi più costosi. Questo va di pari passo con una qualità relativamente più bassa del prodotto.

I Vantaggi a colpo d’occhio

Gelatina	"Altri Idrocolloidi"
La gelatina è multifunzionale: Gelificante, addensante, legante d’acqua, emulsionante, forma e stabilizza mousse, forma film …	Nessun altro Idrocolloide può offrire la stessa combinazione di funzionalità. Quindi si dovrebbe utilizzare una combinazione di diversi Idrocolloidi per ottenere una funzionalità simile.
La gelatina è un alimento.	Altri Idrocolloidi come gli amidi modificati sono additivi con il ”numero E’’.
La gelatina forma un gel termoreversibile, che si scioglie alla temperatura corporea, producendo così un'incomparabile sensazione gustativa nonché un intenso aroma.	Nessun altro idrocolloide possiede questa proprietà.
La gelatina è disponibile con diversi gradi di potere gelificante nonché diverse granulazioni e può essere prodotta su misura per applicazioni specifiche.	Generalmente gli altri idrocolloidi non coprono tutti i gradi di potere gelificante. In questi casi le diverse gradazioni di forza del gel si ottengono tramite la miscelazione con altri ingredienti, quali ad esempio zuccheri oppure sali.
Per raggiungere una facile solubilità la grandezza dei granuli della gelatina può essere flessibilmente adattata alle esigenze del processo produttivo.	La solubilità è raggiungibile soltanto tramite la miscelazione con altri ingredienti e/o una maggiore temperatura e/o l’uso di una intensa forza meccanica.
La gelatina è facilmente digeribile.	Alcuni idrocolloidi impediscono l'assimilazione degli oligoelementi.
La gelatina è molto facile da usare. La gelificazione avviene entro il normale valore pH della maggior parte degli alimenti e non richiede l'aggiunta di Sali, acidi o zuccheri.	Per formare un gel è spesso necessaria l'aggiunta di sali, acidi alimentari o zuccheri.

Gelatina	Amidi ed Amidi Modificati
La gelatina è un alimento.	Gli amidi modificati sono additivi con il “numero E’’.
La consistenza e la limpidezza sono proprietà naturali della gelatina.	Gli amidi e gli amidi modificati non offrono una paragonabile consistenza e limpidezza.
Le proprietà della gelatina sono del tutto peculiari.	L'amido deve essere chimicamente modificato, per poter ottenere alcune delle proprietà della gelatina.
La gelatina non necessita modifiche chimiche.	Sono richieste modifiche chimiche.
La gelatina è priva di sostanze geneticamente modificate.	Gli amidi possono derivare da piante geneticamente modificate.
Vi è una conoscenza di lunga data della gelatina e il suo metabolismo è ben noto.	Il metabolismo degli amidi chimicamente modificati non è ben conosciuto.
La gelatina può essere assunta in quantitativi illimitati.	Gli amidi modificati possono essere consumati solo in quantitativi limitati.
La gelatina può essere consumata quotidianamente, senza preoccupazione per la salute.	L'effetto sulla salute del consumo quotidiano di amidi modificati, non è noto.