La gelatina è un prodotto poliedrico

Non è sorprendente che un prodotto alimentare di lunga tradizione come la gelatina giochi ancora un ruolo così importante nella moderna industria alimentare? Viviamo in un’epoca in cui il consumatore si confronta con i prodotti alimentari che sono stati geneticamente modificati e che contengono un gran numero di additivi e di “numeri E”. Questo discorso non vale per la gelatina, pura proteina da collagene dalle molteplici proprietà ad oggi imbattute.

Gelificante, Addensante e Stabilizzante
La gelatina appartiene al grande gruppo degli idrocolloidi. Si tratta di sostanze formate da proteine vegetali o animali, o da zuccheri complessi che hanno la capacità di gonfiare o legare l’acqua. Gli idrocolloidi sono usati per addensare, gelificare e stabilizzare gli alimenti. Nessun altro idrocolloide racchiude in sé tutte queste proprietà, a parte la gelatina che le combina tutte in un unico ingrediente.

La gelatina è un idrocolloide termoreversibile
C’è una distinzione tra due tipi di idrocolloidi gelificanti. I gel termoreversibili si formano raffreddando una soluzione tiepida. Il gel può essere sciolto nuovamente in qualsiasi momento riscaldandolo. L’altro gruppo comprende gli idrocolloidi solubili in acqua fredda o calda che necessitano dell’aggiunta di sali o acidi per formare un gel. Tuttavia questi non possono essere nuovamente sciolti.

La gelatina è Unica
Si scioglie alla temperatura corporea, una tra le incomparabili proprietà degli idrocolloidi. Per questo gli alimenti a base di gelatina si sciolgono sul palato, producendo una piacevole sensazione gustativa come pure un intenso aroma. Questa piacevole sensazione è determinante per molti consumatori nelle loro scelte d’acquisto.

Inoltre la gelatina è il più versatile degli idrocolloidi nella moderna industria alimentare. La gelatina è idonea a gelificare, addensare, legare l’acqua, formare e stabilizzare mousse ed è molto versatile.