La regola generale per il dosaggio della gelatina in fogli
- Gelatine di frutta, aspic: 6 fogli per mezzo litro di liquido.
- Piatti cremosi (con tuorlo d’uovo): 4 fogli per mezzo litro di liquido.
- Piatti cremosi che devono essere sformati: 6 fogli per mezzo litro di liquido.
Preparazione
Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 3 minuti e lasciatela gonfiare. Toglietela dall’acqua e strizzatela leggermente.
Per scioglierla in piatti caldi
Aggiungete la gelatina gonfiata e strizzata direttamente al liquido/alla crema caldi e mescolate finché non si scioglie.
Per scioglierla in piatti freddi
Per esempio la crema, la crema di formaggio robiola o ricotta o caprino: in una padella, fate sciogliere la gelatina gonfiata e strizzata a fuoco basso. Aggiungete un paio di cucchiaini del composto freddo nella gelatina sciolta, poi aggiungete il resto del composto freddo e mescolate tutto con cura.
Attenzione! Aggiungete sempre l’impasto alla gelatina e non viceversa.
La gelatina si può anche sciogliere nel microonde: A questo scopo, lasciate liquefare la gelatina gonfiata e strizzata in una ciotola per ca. 10 secondi alla massima potenza. Poi procedete secondo le istruzioni per sciogliere la gelatina nei piatti freddi.
E cosa non dovete mai fare...
- Non mettete mai la gelatina in liquidi bollenti perché perde il potere gelificante.
- Quando preparate gelatine di frutta o creme con kiwi, ananas, mango o zenzero crudi, dovete far cuocere brevemente al vapore la frutta oppure versarci sopra acqua bollente prima di preparare la vostra ricetta. Allo stato crudo, questi frutti contengono un enzima che separa le proteine e contrasta l’effetto della gelatina.
- Le gelatine di frutta e le bavaresi non sono adatte a essere congelate. Quando vengono decongelate perdono infatti la loro consistenza elastica, in quanto si formano cristalli di ghiaccio e diventano fragili.
Vi auguro di divertirvi a preparare deliziosi piatti con la gelatina!
Cordialmente, Marco Olivieri
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