Conoscerla, usarla e gustarla
Bruxelles, settembre 2003. La gelatina è uno dei prodotti alimentari ed agenti addensanti più diffusi in Europa. Chef professionisti e appassionati di cucina si affidano alla gelatina per la preparazione di piatti golosi e sfiziosi, quali ad esempio: la panna cotta, canapè e paté. La gelatina è un prodotto alimentare naturale che presenta delle qualità che gli altri addensanti non possiedono e che lo rendono un ingrediente essenziale in cucina.
Grazie alle sue straordinarie capacità leganti, all'eccellente effetto stabilizzante e alla sua capacità di creare spume perfette, la gelatina consente di trasformare tutti i tipi di pietanze in vere e proprie squisitezze. Inoltre, la gelatina presenta la caratteristica inimitabile di sciogliersi a contatto con la temperatura corporea. Pertanto, i piatti che la contengono si sciolgono letteralmente in bocca, creando una sensazione armonica di gusto e garantendo alle vostre pietanze un aroma intenso.
Tuttavia, se per molte persone utilizzare la gelatina costituisce un vero e proprio piacere, altre non sanno come usarla.
Sono molte le domande ricorrenti su come usare la gelatina e per questo abbiamo stilato un elenco di "cose da fare" e di "cose da evitare" cui consigliamo di attenersi durante la sua preparazione.
"Cose da fare"
Gelatina in fogli: regole pratiche per il dosaggio
- Per la preparazione di canapè e paté utilizzare 6 fogli per 1/2 l di liquido.
- Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa (preparati con tuorlo d'uovo) utilizzare 4 fogli.
- Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa destinati ad essere capovolti utilizzare 8 fogli.
Gelatina in fogli: preparazione
Mettere i fogli di gelatina uno per uno in acqua fredda (l'acqua ghiacciata è preferibile) e lasciarli a bagno per almeno 5 minuti. Una volta che i fogli di gelatina si saranno gonfiati, toglierli dall'acqua e strizzarli uno a uno per rimuovere accuratamente tutto il liquido in essi contenuto.
Come sciogliere la gelatina nei piatti caldi
Mettere i fogli gonfi e strizzati di gelatina direttamente nel liquido o crema calda e mescolare fin quando non si saranno sciolti completamente.
Come sciogliere la gelatina nei piatti freddi
Per la preparazione di creme e di creme al quark, far sciogliere, a fiamma bassa, in una padella non troppo grande i fogli gonfi e strizzati di gelatina. Aggiungere alla gelatina sciolta qualche cucchiaino del composto freddo. Mescolare bene prima di versare il resto del composto freddo e, successivamente, mescolare il tutto accuratamente.
Attenzione: Aggiungete sempre il composto freddo alla gelatina, mai viceversa.
Come sciogliere la gelatina nel forno a microonde
La gelatina si scioglie senza alcuna difficoltà nel forno a microonde. Mettere i fogli gonfi e strizzati di gelatina in una ciotola non troppo grande e farli liquefare alla temperatura più elevata del microonde per circa 10 secondi. Dopo di che procedere normalmente seguendo le istruzioni per sciogliere la gelatina nei piatti freddi.
A proposito ... una confezione di gelatina in polvere (9 g) corrisponde a 6 fogli di gelatina
"Cose da evitare"
Non aggiungere mai la gelatina a liquidi bollenti, poiché perderebbe le sue qualità addensanti. Al contrario di altri agenti addensanti, non è necessario portare a ebollizione la gelatina.
Se si utilizza la gelatina per la preparazione di dolci contenenti ananas, kiwi e papaia, è necessario sbollentare questo tipo di frutta per rimuoverne la buccia prima di aggiungere la gelatina. Infatti questi frutti contengono proteasi, un enzima che scompone le proteine e pertanto neutralizza le proprietà addensanti della gelatina. Durante il processo di sbollentatura questi enzimi vengono distrutti, consentendo pertanto alla gelatina - contenente proteine - di liberare appieno le proprie proprietà addensanti.
Un altro suggerimento ... per la preparazione di canapè e paté contenenti gelatina non devono essere surgelate, giacché perderebbero la propria consistenza cremosa e diventerebbero grumose.
La GME è stata fondata nel 1974 per rappresentare gli interessi dei produttori di gelatina dell’Europa Occidentale, il suo scopo principale è quello di ottimizzare lo standard industriale e il controllo della produzione, in modo da poter garantire al consumatore un prodotto di qualità e sicurezza costanti.
Contatto:
GME - Gelatine Manufacturers of Europe
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