La gelatina è un ingrediente costante della cucina moderna. Tra amanti dei dessert e gourmet, la gelatina è popolarissima per la sua caratteristica, cioè la capacità di sciogliersi in bocca. Nessuno lo sa meglio di Ernst Knam, una delle star europee della pasticceria.
Bruxelles, 12 novembre 2003. Il pasticciere tedesco Ernst Knam ha 40 anni e può contare su un vasto bagaglio di esperienza internazionale nel suo ambito di specializzazione: la preparazione di dessert, marmellate e gelatine. Knam, lavorando come pasticciere al Dorchester Hotel di Londra, ha avuto l’opportunità di preparare dolci per la Regina ed altri membri della famiglia reale. Nel 1989 e nel 1992, in occasione del concorso internazionale Toque D’Or indetto dalla Federazione Svizzera degli Chef, Knam si è classificato al primo posto nella categoria torte e pasticceria, mentre nel 1995 è stato vincitore della categoria cucina. Ha poi lavorato presso il ristorante di Gualtiero Marchesi, la risposta milanese a Bocuse.
 Knam è rimasto fedele alla metropoli del Norditalia. A Milano ha, infatti, aperto una pasticceria di sua proprietà e ha creato un servizio di catering. Ernst Knam “crede” nella gelatina. "La gelatina presenta la caratteristica inimitabile di sciogliersi a 37 gradi, vale a dire a contatto con la temperatura corporea, per poi solidificarsi nuovamente quando si raffredda,” spiega Knam. "Gli alimenti e le pietanze fatte con la gelatina, così come le gelatine di frutta e le marmellate, si sciolgono in bocca e danno vita ad una sensazione gustativa veramente unica."
Prodotto alimentare naturale dalle qualità non presenti negli altri agenti gelificanti, è un ingrediente praticamente indispensabile in cucina, per la preparazione di pietanze cotte al forno o sul fuoco: grazie alle sue straordinarie capacità leganti, all'eccellente effetto stabilizzante ed alla sua capacità di creare spume perfette, la gelatina consente di trasformare tutti i tipi di pietanze in vere e proprie squisitezze che fanno venire l’acquolina in bocca. Tutti questi aspetti fanno sì che la gelatina sia un vero e proprio asso nella manica in cucina.
 Se un piatto deve avere una forma ben definita senza essere troppo solido, si raccomanda di utilizzare la gelatina. Con il vantaggio che questo ingrediente ha un gusto e un aroma neutri e non contiene colesterolo né zucchero ed è praticamente priva di grassi. Pertanto, la gelatina è anche un alimento assai indicato per le delizie “leggere” del palato.
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