Bruxelles, dicembre 2003. Ernst Knam – un pasticcere di origine tedesca stabilitosi a Milano – è ormai un esperto di livello internazionale in materia di dolci e dessert. Al Dorchester Hotel di Londra ha sfornato dolci per la Regina e altri membri della famiglia reale. Ha voluto condividere con noi la sua ricetta per un delizioso dessert natalizio.

"In Italia è usanza che in occasione del Natale le famiglie si riuniscano e durante le feste tutti desiderano viziare i propri cari. Vi suggerisco la Marquise di Lebkucken, il tipico pandizenzero tedesco, con cioccolato. Con i suoi numerosi strati di cioccolato, il dessert a base di pandizenzero della tradizione tedesca, non solo è delizioso ma anche assolutamente inimitabile” afferma con entusiasmo il 40enne pasticcere.

Eccovi la ricetta:
Marquise di pandizenzero con cioccolato per 12 persone

Rollé di pandizenzero al caffé:

• 5 uova
• 250 g zucchero
• 190 g farina
• 60 g cacao in polvere
• 20 g caffè solubile
• 20 g spezie per pandizenzero (contenenti: 35 g cannella, 9 g chiodi di garofano, 2 g pimento, 1 g noce moscata, 2 g coriandolo, 1 g cardamomo, 2 g zenzero, 1 g macis)
• 150 g burro fuso

Mousse di cioccolato al pandizenzero:

• 600 g cioccolato fondente
• 350 g cioccolato al latte
• 100 g pandizenzero sbriciolato
• 50 g burro
• 7 uova
• 150 g cointreau
• 7,5 g gelatina
• 75 g panna
• 25 g spezie per pandizenzero

Mousse di cioccolato bianco:

• 250 g cioccolato bianco
• 25 g burro
• 2 rossi d’uovo
• 35 g cointreau
• 5 g gelatina
• 100 g panna

Miscela al caffè per inzuppare il rollé:

• 3 espresso
• 50 g cointreau
• 20 g cacao in polvere 

Preparazione

Per il rollé sbattere insieme uova e zucchero. Disciogliere il caffè nel burro e poi amalgamare con la miscela di uova e zucchero insieme alla farina e al cacao in polvere. Stendere la miscela così ottenuta sulla carta da forno a formare un quadrato spesso circa 1 cm e cuocere in forno a 220 gradi per 5 minuti. Per la mousse di cioccolato al pandizenzero sciogliere il cioccolato fondente, il cioccolato al latte e il burro a bagnomaria.

Separare i tuorli dall’albume e sbattere l’albume fino a montarlo a neve. Riscaldare il cointreau. Immergere la gelatina in fogli, uno ad uno, per almeno 5 minuti in acqua ghiacciata, strizzarli con cura e poi farli sciogliere nel cointreau caldo. Amalgamare i tuorli con la panna e mischiare con la gelatina, il cioccolato fuso, il pandizenzero in briciole, le spezie per pandizenzero e l’albume montato a neve.

Per la mousse di cioccolato bianco, sciogliere il cioccolato bianco con il burro a bagnomaria. Disciogliere la gelatina in fogli nel cointreau come descritto sopra. Montare la panna e amalgamare nel cioccolato con tutti gli ingredienti.

Per la miscela al caffè mischiare insieme tutti gli ingredienti e riscaldare in un tegame.

Rivestire un piatto da portata poco profondo con la pellicola e tagliare il rollé in quattro pezzi quadrati. Metterne uno sul piatto e inzupparlo leggermente con la miscela al caffè. Ricoprire con metà della mousse di cioccolato fondente. Mettere sopra un altro riquadro e inzupparlo leggermente con la miscela al caffè. Ricoprire con la mousse bianca, poi mettere in cima a tutto un altro riquadro. Inzupparlo e poi ricoprire con la mousse al cioccolato fondente restante. Ricoprire con l’ultimo riquadro e mettere a raffreddare in frigorifero per circa 5 ore. Tagliare a fette sottili e il dolce delle feste è pronto.

Ernst Knam vanta un’esperienza di livello internazionale nella sua specialità che consiste nella preparazione di dessert, marmellate e gelatine. Ha lavorato tra l’altro nel 1987 come pasticciere al Dorchester Hotel di Londra e l’anno successivo al Noga Hilton Hotel di Ginevra. Nel 1989 e 1992, in occasione del concorso internazionale Toque D’Or, indetto dalla Federazione Svizzera degli Chef, si è classificato al primo posto nella categorie torte e pasticceria, mentre nel 1995 è risultato vincitore nella categoria cucina. Dopo di ché, a 37 anni, ha lavorato nel ristorante di specialità di Gualtiero Marchesi, la risposta milanese a Bocuse. E’ rimasto fedele alla metropoli lombarda dove ha aperto una pasticceria di sua proprietà e offre servizi di catering.

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