Cucinare con la gelatina

Preparare correttamente la gelatina: cosa fare e cosa non fare

Che sia in polvere o in fogli, la gelatina può aiutare a preparare una gran quantità di piatti prelibati e drink. Entrambi i tipi di gelatina, infatti, hanno le stesse proprietà ma un diverso metodo di preparazione e di dosaggio.

Da ricordare sempre quando si preparano piatti a base di gelatina:

Per dosare ed idratare correttamente i fogli di gelatina

  • Per le jellies, per ½ l di liquido, utilizzare 6 fogli di gelatina
  • Per i piatti cremosi (contenenti tuorlo d’uovo), utilizzare 4 fogli di gelatina
  • Per piatti particolarmente densi, utilizzare 8 fogli di gelatina

Ammorbidire i fogli di gelatina per circa 3 minuti in acqua fredda e far idratare per diversi minuti.

Per dosare ed idratare correttamente la gelatina in polvere

Un pacco di gelatine in polvere (9 g) è sufficiente per 500 ml di liquido, e corrisponde a 6 fogli di gelatina.

  • Per le jellies, per ½ l di liquido, utilizzare 9 g di gelatina in polvere
  • Per i piatti cremosi (contenenti tuorlo d’uovo), utilizzare 6g di gelatina in polvere
  • Per piatti particolarmente densi, utilizzare 12g di gelatina in polvere

Mescolare la gelatine in polvere in una quantità di acqua fredda equivalente a 5 volte il suo volume e far idratare per circa 10 minuti.

Per sciogliere la gelatina nei piatti caldi
Mescolare la gelatina idratata direttamente nel liquido caldo o cremoso fino a quando non si è sciolta.

Per sciogliere la gelatina nei piatti freddi
Per la preparazione di dolci con panna fresca o ricotta, sciogliere la gelatina in polvere o in fogli in un pentolino a fuoco lento. Per prevenire la formazione di grumi, la gelatina sciolta dovrebbe essere della stessa temperature del piatto in preparazione. A tal fine, aggiungere qualche cucchiaio di miscela fredda alla gelatina, e solo dopo aggiungere gradualmente il rimanente composto. Un importante trucco da attuare sempre: aggiungere la miscela fredda alla gelatina, e non il contrario.

Sciogliere la gelatina nel forno a microonde
La gelatina può essere sciolta con successo anche nel forno a microonde. Per fare questo, mettere la gelatina idratata in una piccola ciotola per microonde e farla sciogliere con cura. La scelta del programma ed il tempo necessario dipende dal modello di forno a microonde e dalla  quantità di gelatina da sciogliere.Piccole quantità raggiungono la temperatura di 80 gradi ed oltre molto velocemente, e quindi diventano inutilizzabili. Dunque è sempre meglio preparare una portata come se si stesse dissolvendo gelatina nei piatti freddi.

Piccoli trucchi…
Nel preparare jellies e dolci cremosi con alcuni frutti freschi come kiwi, ananas, papaia o mango si dovrebbe far cuocere brevemente la frutta o versarci sopra dell‘acqua calda prima della preparazione. Questi frutti contengono infatti allo stato naturale un enzima che scinde le proteine, rompendo la gelatina.

Da evitare

  • Mai aggiungere la gelatina a liquidi bollenti, perché perde la sua forza gelificante.
  • Le gelatine non devono mai essere congelate. Dopo lo scongelamento perdono la loro consistenza morbida e diventano fragili.

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Informazioni sulla gelatina

Benefici sulla salute e la nutrizione della gelatina

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