Tortino di gamberetti e patate con caviale

Preparazione:

1. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle grossolanamente. Mondare le cipolle, sciacquarle e tagliarle a pezzettini. Passare il lemon grass sotto l’acqua e appiattirlo con la lama di un coltello. Mettere in pentola le patate, le cipolle, il lemon grass e il fondo di crostacei. Insaporire con un po’ di sale e di pepe. Far cuocere a coperchio chiuso per ca. 20 minuti. 
2. Passare i gamberoni sotto l’acqua ed eliminare il guscio (conservare i gusci per la salsa). Sbucciare e dimezzare gli spicchi d’aglio. Scaldare l’olio d’oliva e far saltare i gamberoni e l’aglio. Aggiungere il vermut e 150 ml di panna. Insaporire con un po’ di sale e di pepe. Portare la panna a ebollizione. Ritirare la pentola dal fuoco e lasciarvi riposare i gamberoni per 3-5 minuti. 
3. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Estrarre i gamberoni dal fondo ottenuto con l’aggiunta di panna. Lasciar cucinare il fondo per ca. 3-4 minuti. Eliminare gli spicchi d’aglio. Comprimere la gelatina e discioglierla nel fondo con la panna. 
4. Comprimere le patate nel fondo con l’aiuto di uno schiacciapatate (avendo cura di eliminare il lemon grass). Mescolare delicatamente il fondo con una frusta. Lasciar raffreddare. 
5. Montare a neve la panna rimanente. Tagliare a dadini i gamberoni. Incorporare la panna e i gamberoni alla purea di patate. Aggiustare di sale e pepe. Passare 6 formine da soufflé (o altrettanti vasetti da ca. 125 ml) sotto l’acqua fredda. Versarvi la purea di patate. 
6. Lasciar raffreddare in frigorifero per 2-3 ore.
7. Preparare la salsa: sbucciare e tagliare la cipolla a dadini. Far riscaldare l’olio d’oliva in pentola, aggiungervi la cipolla e i gusci di gamberoni. Versarvi l’anisetta e il vino bianco. Far addensare la salsa a fuoco vivo. Aggiungere il fondo di crostacei e far cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti. Passare il tutto al colino e versarlo in un’altra pentola. Aggiungere la panna da cucina e far addensare la salsa. Aggiustare di sale e pepe.
8. Staccare il bordo del tortino di gamberi e patate con un coltello dalla lama appuntita. Rovesciare il tortino sul piatto. Guarnire con il caviale e irrorare con la salsa. Guarnire i tortini con le fettine di limone e le erbe aromatiche.

Ulteriori informazioni sul cucinare e cuocere al forno con gelatina trovate qui.

Un supplemento squisito e raffinato

Il tortino di gamberetti e patate guarnito con delizioso caviale. Una piccola opera d’arte che fa venire l’acquolina in bocca. L’effetto-sorpresa è garantito dalla semplicità della patata abbinata al lusso del caviale. Una combinazione preferita dagli chef de cuisine. Ma questa ricetta raffinata riesce anche a casa, grazie all’aiuto della gelatina.

Caviale: l’oro nero
Le piccole sfere lucide color antracite, grandi quanto la capocchia di uno spillo, emanano un odore delicato che ricorda la fresca brezza marina: il caviale, ossia le pregiate uova della femmina dello storione, sono senza dubbio un ingrediente particolare. Gli uni lo chiamano oro nero, gli altri lo considerano l’ingrediente più sopraffino dell’alta cucina. Si distingue fra caviale originale, caviale d’allevamento e surrogato di caviale. Vi sono inoltre uova di trota o di salmone dal caratteristico color rosso vivo. Le uova di storione fresche sono chiare e trasparenti. Una volta ripulite, sono trattate con sale. Solo in seguito il prodotto riceve il caratteristico color nerastro. Il caviale Mallossol è uno dei più pregiati, il contenuto salino va dal 2 al 4 percento. Esistono anche altre varietà di caviale in fusto o salato che hanno un contenuto salino dal 10 al 12 percento. Queste varietà si possono conservare più a lungo e sono più economiche.

Il contenuto salino determina la qualità
Il termine “caviale” proviene probabilmente dal persiano. Le prime tracce risalgono alle testimonianze scritte di una stirpe iraniana insediata in prossimità del Mar Caspio. Le varietà più pregiate di caviale provengono dal Mar Caspio, dal Mar Nero e dal Mar d’Azov. Il caviale originale russo si ottiene dalle uova delle specie di storione Beluga, Sevruga e Ossietra. Le differenze di qualità e di prezzo dipendono, oltre che dalla specie di storione, anche dall’età: quanto più elevata è l’età della femmina dello storione al momento del prelievo delle uova, tanto più pregiato e saporito è il caviale ottenuto.

Come consumarlo
Il caviale non va gustato con cucchiai di metallo o d’argento, che ne alterano il gusto. Più adatti sono i cucchiai di plastica o di madreperla. L’accompagnamento ideale sono lo champagne e il vino bianco secco, che ne sottolineano il gusto particolare. Il caviale va sempre servito freddo: vi auguriamo una buona riuscita e buon appetito!