Che cos'è la gelatina?
La gelatina è una proteina pura, derivante da materie prime animali contenenti collagene. La gelatina contiene l'84-90% di proteine e l'1-2 % di sali minerali. Il resto è acqua. La gelatina non contiene conservanti o altri additivi. Inoltre, è priva di colesterolo e di purine (purine = composti di acido urico).
La forma d'impiego più tradizionale è la gelatina alimentare. Essa è contenuta in yogurt, creme e gel.
Le caramelle gommose alla frutta devono alla gelatina la loro consistenza caratteristica.
La gelatina alimentare in quali forme è disponibile?
Un tipo di gelatina è quella in fogli. Tagliata a quadretti, con una trama risultante dal particolare processo di produzione che conferisce al prodotto proprietà elastiche, a prima vista sembra piuttosto un oggetto artistico. La gelatina in fogli è particolarmente buona e facile da dosare e trova applicazione prevalentemente per uso domestico, in gastronomia, nei panifici, pasticcerie e macellerie.
Come tutte le gelatine, anche i prodotti idrolizzati di gelatina sono pure proteine, ma non hanno alcun potere gelatinizzante. Essi sono ottime fonti proteiche complementari, particolarmente indicati come materiale portante, per la riduzione del cloruro di sodio e per l'aromatizzazione, per la sedimentazione di bibite nonché come proteina collagena nell'alimentazione dietetica. Anche la gelatina da bere, reperibile in farmacie e negozi di prodotti naturali, fa parte di questo tipo di gelatina.
Anche le gelatine istantanee sono solubili in acqua fredda. Questa gelatina è stata sviluppata specialmente per evitare il riscaldamento necessario affinché possa sciogliersi. Molto spesso queste gelatine vengono impiegate per stabilizzare alimenti, quali ad esempio torte, dessert ed altri dolci e piatti freddi.
Per cosa si usa la gelatina?
L'industria alimentare impiega la gelatina per innumerevoli prodotti. Alcuni esempi: la gelatina dona ai caramelle di frutta gommose l'elasticità e la consistenza voluta. Per le torte stabilizza la crema. Yogurt e pasti alla ricotta diventano così cremosi grazie alla gelatina. E il suo potere gelatinizzante favorisce la preparazione di attraenti aspic; dopotutto anche l'occhio vuole mangiare. Anche nell'alimentazione povera di calorie la gelatina conta un ruolo molto importante. Essa ha la capacità di legare l'acqua ed è pertanto indispensabile nell'industria di prodotti light.
L'industria farmaceutica è un ulteriore settore che si serve delle straordinarie proprietà della gelatina: le capsule gelatinizzate proteggono gli agenti e le vitamine contro l'aria, la luce nonché l'umidità e prevengono sgradevoli sensazioni di odore e sapore.
Oltre alla gelatina alimentare e farmaceutica esiste anche la gelatina tecnica. Essa viene impiegata prevalentemente nell'industria fotografica e in tipografie.
Ma perché la gelatina è tanto salutare?
La naturale proteina gelatina contiene i più importanti amminoacidi glicina e prolina in una concentrazione circa 10 - 20 volte maggiore rispetto ad altre proteine. Gli amminoacidi svolgono una funzione molto importante per la strutturazione dei tessuti connettivi. Un'alimentazione insufficiente di questi amminoacidi si fa sentire con sintomi di dolore alle articolazioni nonché con unghie e capelli fragili. Gli studi internazionali dimostrano che la gelatina ha un'azione preventiva e rigenerativa sulla struttura ossea e sull'apparato motorio - in particolare sulle ossa, sulla cartilagine e sui legamenti.
Con cosa si produce la gelatina alimentare?
La gelatina usata in Europa viene prodotta almeno con il 60% di cotenne di maiale. Al massimo il 40% di materie prime viene ricavato da bovini. Qui si tratta in prima linea di bifido di bovino (strato intermedio della pelle). Per la produzione della rimanente quota di gelatina alimentare si utilizzano bovini ed ossa di maiale.
Le materie prime provengono esclusivamente da bestie da macello approvate per la consumazione umana. La loro qualità corrisponde a quella dei prodotti da macello richiesti per l’alimentazione. Dopotutto la gelatina è un alimento.
Come si produce la gelatina?
Il processo di produzione è suddiviso in parecchi dispendiosi passi, a partire dall'estrazione della gelatina da materie prime contenenti collagene, attraverso la filtrazione, fino ad arrivare alla sterilizzazione a 140° centigradi. La combinazione delle singole fasi di produzione rende la gelatina un prodotto alimentare sano e sicuro.
La gelatina farmaceutica viene prodotta diversamente da quella alimentare?
La gelatina farmaceutica viene prodotta nello stesso modo della gelatina alimentare. Ambedue sono soggette a severissime regole. Inoltre, le autorità competenti per la sicurezza dei farmaci hanno controllato accuratamente l'origine delle materie prime utilizzate, la scelta delle materie prime richieste ed i processi di produzione e deliberato singolarmente i vari tipi di gelatine di ogni produttore.
La gelatina è surrogabile?
La gelatina è parzialmente surrogabile - cioè le sue proprietà singole -, ma non nella sua multifunzionalità, che comporta notevoli variazioni delle proprietà del prodotto.
Solo pochi prodotti sono così versatili come la gelatina. La gelatina ha talmente tante proprietà da trovare applicazione nei più svariati settori. L'alimento gelatina ha proprietà leganti, gelatinizzanti e stabilizzanti. Essa può trasformare il liquido in una massa solida e di nuovo fluidificarla in seguito al riscaldamento, ha un sapore neutro ed è molto sana - specialmente per le articolazioni nonché per la pelle, i capelli e le unghie. Inoltre, la gelatina non contiene né grassi, né carboidrati e tantomeno colesterolo. Contrariamente alla proteina di soia, uovo e latte, essa mostra un potenziale allergizzante ridotto.
Possiamo mangiare senza problemi alimenti con gelatina, ad esempio torte e aspic?
In ogni caso. La gelatina è sempre stata un alimento sano e sicuro. Ma dalla crisi BSE i consumatori sono diventati alquanto scettici. Sicuramente ciò è comprensibile, ma del tutto infondato. Dal punto di vista della sicurezza, in particolare nel retroscena della BSE, la gelatina oggi è uno dei prodotti soggetto alle migliori misure di controllo. Sulla base di intensi lavori di ricerca internazionali la WHO e la commissione europea della sanità e per la protezione dei consumatori hanno confermato che la gelatina è un alimento del tutto sicuro.
Chi è GME?
Tutti i più importanti produttori europei di gelatina fanno parte di GME e rappresentano circa il 45% della produzione mondiale di gelatina. GME è stata fondata nel 1974 per assolvere a un ruolo di mediazione tra i suoi membri e gli organi decisionali della politica europea. La sua sede principale si trova a Bruxelles.
Attraverso i suoi comitati di lavoro, GME persegue costantemente il proprio obiettivo principale: garantire ed assicurare a clienti e consumatori l’elevata qualità della gelatina.
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