Aspic au poisson et fruits de mer

Préparation:

1. Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Faites-les cuire dans l’eau salée pendant 8 minutes environ. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les, rincez-les sous l’eau froide et essuyez-les soigneusement.
3. Rincez les filets de poisson et coupez-les en morceaux d’une taille à peu près égale à celle d’une bouchée. Portez le bouillon de poisson à ébullition et ajoutez-y les morceaux de poisson. Faites cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit tendre, puis sortez-le du bouillon à l’aide d’une écumoire.
4. Pour clarifier le bouillon de poisson, portez-le à ébullition, ajoutez-y le blanc d’œuf et portez à nouveau à ébullition. Otez l’écume. Ajoutez le bouillon de homard et le vin blanc au bouillon de poisson et amenez encore une fois ce mélange à ébullition avant de le saler, de le poivrer et de l’assaisonner avec la liqueur à l’anis et le jus de citron. Egouttez la gélatine et faites-la fondre dans le bouillon de poisson encore chaud.
5. Choisissez un moule d’une contenance de 1,5 à 2 litres et rincez-le sous l’eau froide. Disposez dedans plusieurs couches de poisson, de carottes émincées, de crevettes et de chair de crabe en parsemant le tout de brins d’aneth. Versez ensuite le bouillon dans le moule. Placez la préparation au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que le liquide se soit solidifié.

Servez cet aspic accompagné de pommes de terre sautées.Astuce: Si vous ne disposez d’aucun moule approprié, vous pouvez utiliser un moule à savarin de 24 cm environ, ou bien un moule destiné à la confection des couronnes de riz.

Pour plus d’informations sur la cuisine et la cuisson avec de la gélatine veuillez cliquer ici.  

Un classique apprécié depuis le 19ème siècle

A l’approche de l’été, c’est le grand retour des plats froids, qui savent si bien nous rafraîchir lorsqu’il fait chaud. Les aspics, si frais et si légers, trouvent parfaitement leur place dans nos repas estivaux. Avec eux, les possibilités et les saveurs sont nombreuses : relevés d’une pointe d’épices, ils constituent une délicieuse entrée à base de viande ou de poisson, mais ils peuvent aussi être entièrement végétariens, et ils nous laissent même libres de choisir nos ingrédients selon notre budget. Ces mets en gelée sont appétissants, faciles à réaliser, et se conservent très bien. Ils se préparent avec toutes sortes d’ingrédients, pour une saveur à chaque fois inimitable.

Au 19ème siècle, les aristocrates dégustaient déjà des gelées sucrées et des aspics épicés. Pour que leurs plats soient aussi beaux que succulents, les cuisiniers de l’époque donnaient aux puddings et gâteaux des formes et des tailles aussi diverses qu’extravagantes, complètement inimaginables aujourd’hui.

A la fin de ce même siècle, les aspics sont devenus encore plus raffinés, encore plus travaillés. A la Cour des rois comme dans la haute bourgeoisie, les usages imposaient l’emploi de différents moules pour la préparation d’aspics très particuliers, sucrés lorsqu’ils étaient réalisés avec de l’eau-de-vie de Dantzig, ou salés, à l’image des perdrix en aspic. Les éléments sucrés ou salés qui les composaient – viandes, légumes ou fruits – semblaient presque flotter dans la texture transparente.

Quelques conseils à suivre

• Pour obtenir des aspics savoureux et vraiment appétissants, préférez des bouillons dégraissés. En effet, les bouillons très gras rendent les aspics plus troubles.
• Les moules et plats carrés en acier inoxydable destinés à la pâtisserie sont particulièrement adaptés à la préparation des aspics, car ils permettent de les démouler plus facilement. Si vous plongez brièvement votre moule dans l’eau chaude, celui-ci se réchauffera et fera légèrement fondre les bords de l’aspic, qui se démoulera alors sans problème. Si vous utilisez un autre type de récipient, nous vous conseillons de le recouvrir d’un film avant d’y verser votre préparation, afin de pouvoir démouler aisément l’aspic lorsqu’il aura refroidi.
• Lorsque vous préparez un aspic dans un moule à pâtisserie carré et que vous souhaitez le couper en tranches avant de servir, utilisez un couteau bien aiguisé dont vous aurez trempé la lame dans de l’eau chaude. Ainsi, l’aspic se découpera sans difficulté et ne collera pas au couteau.

Essayez, le succès est garanti !