Informations générales sur les hydrocolloïdes

Le terme hydrocolloïde englobe un grand nombre de polysaccharides et de protéines, qui entrent en solution dans l’eau comme colloïdes, et démontrent une forte propension à former des gels.

Ils font partie de notre quotidien, et apportent une valeur ajoutée à beaucoup de produits, grâce à leurs nombreuses propriétés techniques, telles que :

  • La texturation
  • L’épaississement
  • La rétention (d’eau)
  • La mise en émulsion
  • La stabilisation
  • La formation de mousse
  • La formation de film
  • La gélification
  • Le collage
  • L’adhérence

La gélatine intègre toutes ces propriétés, et ses fonctionnalités sont très diverses.
Connue depuis très longtemps, sa consommation remonte à plus de 2 000 ans. Les consommateurs préfèrent souvent la gélatine aux hydrocolloïdes récemment développés. En outre, ses propriétés uniques en font un ingrédient clé :

  • Formation de gel thermoréversible
  • Transparence
  • Protéine naturelle
  • Fonte à la température du corps

La gélatine est l’un des deux hydrocolloïdes les plus utilisés au monde. On compte parmi les autres hydrocolloïdes : l’agar, les alginates, la gomme arabique, le carraghénane, le cassia, les cellulosiques (CMC, MCC, MC/HPMC), la gomme de gellane, le guar, le konjac, la gomme de caroube (LBG), la pectine, l’amidon, la gomme tara, et le xanthane.

""

Les nombreux avantages procurés par la gélatine

Vue d’ensemble des avantages indéniables de la gélatine en tant qu’ingrédient de choix :

La gélatine...

  • est un ingrédient alimentaire naturel sans numero E
  • est un produit « clean label » et n’exige aucune modification chimique
  • est une protéine naturelle contenant au total 18 acides aminés, comprenant huit des neuf acides aminés essentiels (qui ne peuvent pas être produits par le corps humain)
  • est considérée comme ingrédient naturel selon la spécification technique ISO et conformément aux définitions et critères techniques (ISO/TS 19657:2017)
  • a des propriétés naturelles de cohérence et de pureté
  • est facile et entièrement digestible, et présente une haute biodisponibilité
  • bénéficie du statut GRAS (Generally Recognized As Safe) : la gélatine est un produit
  • sans risque pour la sante
  • peut être consommée quotidiennement, et ce sans réserve
  • peut être déclarée sans OGM
  • est exempte de cholestérol, de purine et de matière grasse
  • résulte d'un savoir-faire, et son métabolisme a fait l’objet d’un développement depuis plusieurs années
  • confère une plus longue durée de conservation, et permet de stabiliser les produits alimentaires délicats, afin de faciliter le transport et le stockage
  • forme un gel thermoréversible qui fond à la température du corps
  • procure une excellente sensation en bouche et une expérience de dégustation intense
  • se met en œuvre dans de nombreuses applications, permet de gelifier, d'epaissir, de lier, d'emulsionner, de foisonner et de former des films
  • peut seulement être substituée par une combinaison d’ingrédients (hydrocolloïdes, agents moussant, etc.), la gélatine étant un polymère multifonctionnel unique
  • Les quantités de substituts nécessaires seront plus importantes, comparé à la gélatine. La sensation en bouche changera en conséquence
  • est disponible en plusieurs forces de gélification et granulométries
  • la grande variété de gélatines permet de répondre aux spécifications de chaque application
  • la granulométrie peut être ajustée selon les besoins de la production, pour une meilleure solubilite
  • est simple à utiliser
  • forme un gel aux pH normaux de la plupart des aliments, et ne nécessite aucun ajout de sel, sucre ou acide

Pour cette raison, la gélatine est vraiment inégalable

La gélatine est un produit polyvalent, fréquemment utilisée par différentes industries. L’industrie agroalimentaire est sa principale application. Cliquez ici pour en savoir plus sur les différents secteurs concernés.