Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de morceaux de poisson
- 2 l d’eau
- Quelques légumes finement coupés (un poireau, un morceau de céleri rave, une poignée de persil)
- 1 grande carotte (émincée)
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 4 grains de piment de la Jamaïque
- 1 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 darnes de flétan
- 1 paquet (40 g) de gélatine en poudre
- 2 blancs d’œuf
Préparation :
- Mettez les ingrédients dans une grande casserole et portez à ébullition. Faites mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ ¾ de litre.
- Découpez 2 darnes de flétan en petits morceaux et faites mijoter doucement dans le bouillon pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit ; assaisonnez le bouillon.
- Faites gonfler 1 paquet (40 g) de gélatine en poudre dans de l’eau froide pendant environ 5 minutes.
- Battez 2 blancs d’œuf à l’aide d’un batteur à main jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Portez le bouillon de poisson à ébullition, incorporez la gélatine et les blancs d’œuf puis mélangez. Lorsque le bouillon commence à mousser, retirez la casserole du feu et filtrez le bouillon à l’aide d’un tissu (gaze). Mettez de côté la carotte émincée et les morceaux de poisson.
- Versez 1 cuillère à soupe de gelée liquide dans un petit récipient, laissez prendre au réfrigérateur, placez les lamelles de carotte et les morceaux de poisson dessus, recouvrez de gelée liquide et laissez de nouveau prendre. Placez le poisson restant sur le dessus, versez de la gelée liquide et laissez prendre.
- Avant de servir, plongez brièvement le récipient dans de l’eau chaude, décollez le bord de l’aspic à l’aide d’un couteau et retournez l’aspic sur l’assiette.
