Betterave et carpaccio de bœuf

Préparation:

1. Faites cuire les betteraves dans de l'eau bouillante salée pendant 40 à 50 minutes, égouttez-les et faites-les refroidir dans de l'eau froide.
2. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Lavez et essorez la ciboulette, puis coupez-la en petits tronçons.
3. Faites fondre le beurre et faites sauter la ciboulette et les petits pois dans le beurre fondu. Ajoutez le bouillon, salez et poivrez, et laissez mijoter pendant environ 5 minutes.  Ajoutez la crème fraîche, faites chauffer brièvement jusqu'à ébullition, réduisez en purée et salez et poivrez de nouveau.
4. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les se dissoudre dans la purée. Versez la purée dans des petits moules rincés à l'eau froide. Mettez au réfrigérateur pendant environ 3 minutes. Démoulez avant de servir.
5. Pendant ce temps, nettoyez et pelez les betteraves, puis émincez-les ou coupez-les en fines tranches. Lavez les tranches de viande, séchez-les délicatement et aplatissez-les une par une entre deux sacs de congélation, jusqu'à ce qu'elles soient extrêmement minces.
6. Disposez la viande et les betteraves sur les assiettes en plaçant la gelée de petits pois et de ciboulette au centre. Mélangez le jus de citron, l'huile d'olives et les câpres, salez et poivrez.
7. Garnissez le carpaccio de copeaux de parmesan et saupoudrez le tout de mélange de cresson coloré.

Se marie bien avec des gressins aux herbes de Provence.

La betterave – le tubercule santé

Cette variété de rave est connue depuis des millénaires non seulement pour sa saveur mais aussi pour sa composition nutritive particulièrement riche et saine. Hippocrate recommandait déjà l'utilisation externe mais aussi interne de ce légume d'hiver pour ses bienfaits pour notre santé. Ce sont les Romains qui ont importé la betterave, originaire d'Afrique du Nord, en Europe Centrale, où elle est devenue un ingrédient indispensable pour de nombreux plats connus tels que le labskaus, le carpaccio de betteraves, ou le borscht, un plat d'Europe de l'Est.

Provitamine A, différentes vitamines B, vitamine C, acide folique, fer, potassium, calcium, magnésium – la liste des nutriments contenus dans la betterave est longue. Cette rave est particulièrement riche en acide folique : 200 g de betterave suffisent pour couvrir les besoins journaliers en acide folique, une substance importante notamment pour les femmes enceintes. La robe rouge intense de la betterave provient de la bétaïne phytochimique, un colorant important au Moyen Âge qui est toujours utilisé comme colorant alimentaire de nos jours. La betterave est également censée accroître le niveau de sérotonine et nous rendre de meilleure humeur – en plus de ses nombreux autres bienfaits sur le sang, les vaisseaux sanguins, la cicatrisation, le cœur, la vésicule biliaire, le foie et la peau. Elle nous empêche d'attraper froid, nous protège contre les radicaux libres et favorise l'élimination des substances toxiques. Sa teneur en graisses quasiment nulle en fait un aliment idéal pour les régimes, et son jus est préconisé pour les cures de jeûne.

Ce tubercule se mange cru ou cuit. Pour cuisiner la betterave, il est conseillé d'y ajouter un soupçon de jus de citron. La vitamine C empêche en effet la formation de nitrosamine, une substance toxique. En outre, veillez à ne réchauffer la betterave qu'une fois. La betterave est particulièrement savoureuse avec du fromage de brebis ou de chèvre ainsi qu'avec de la crème fraîche.

Astuce : la betterave est très prisée pour sa racine mais aussi pour ses feuilles d'une extrême délicatesse. Cuisinées avec soin, elles dégagent une saveur rappelant la bette à cardes, proche parente de la betterave. Les feuilles contiennent encore plus de nutriments que la racine elle-même.