Dôme de céleri-rave, omble chevalier et champignons de Paris

Préparation:

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Coupez le céleri-rave en dés. Pelez et émincez l’échalote. Versez le bouillon de légumes dans une casserole, ajoutez le céleri, l’échalote, le zeste de citron, salez et poivrez. Faites cuire à couvert pendant 8 à 10 minutes pour que les légumes soient tendres, puis retirez le couvercle et laissez réduire le liquide jusqu’à obtenir l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Otez le zeste de citron. Réduisez soigneusement tous les ingrédients en purée, que vous passerez au tamis. Essorez légèrement la gélatine et faites-la fondre dans la purée de céleri encore chaude. Ajoutez le vin blanc, salez et poivrez. Incorporez la crème fraîche. Placez cette purée au réfrigérateur. Il ne vous restera plus qu’à la mélanger juste avant de dresser votre plat, et à y ajouter la crème liquide que vous aurez préalablement fouettée. 
2. Amenez le bouillon de poisson à ébullition. Plongez-y les filets d’omble, ôtez la casserole du feu et faites pocher le poisson dans le bouillon pendant 3 ou 4 minutes. Sortez l’omble du bouillon et mettez-le au réfrigérateur. 
3. Faites cuire les rondelles de pomme de terre dans de l’eau légèrement salée additionnée d’une pincée de curcuma. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Rincez, nettoyez et tranchez très finement les champignons de Paris. 
4. Lavez soigneusement le cerfeuil, puis déposez-le sur une feuille d’essuie-tout afin qu’il sèche. Découpez le poisson en plusieurs morceaux. 
5. Juste avant de passer à table, dressez votre entrée en déposant d’abord une cuillère à soupe de mousse de céleri dans chaque assiette. Formez votre dôme en superposant les différents ingrédients par-dessus la mousse et en parsemant un peu de cerfeuil sur chaque couche. Enfin, ajoutez sur chaque dôme quelques lamelles de champignons finement émincées. 

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Un mets exceptionnel

Ce hors-d’œuvre original régalera à coup sûr tous vos convives avec sa fine mousse de céleri et son délicat filet d’omble disposés en dôme, alternant avec de minces rondelles de pomme de terre. Lorsque le dôme sera dressé, cette entrée légère sera du plus bel effet et gardera sa forme, tout cela grâce à un ingrédient simple : la gélatine. 

L’omble chevalier est un poisson de la famille de la truite et se caractérise par son extraordinaire diversité. Il est particulièrement apprécié des gourmets, qui considèrent souvent sa chair comme l’une des plus délicates de sa catégorie. L’omble a en effet une chair légèrement rosée, assez ferme, qui possède une saveur unique et qui ne renferme que quelques arêtes fines, faciles à retirer. Le goût exceptionnel du filet d’omble se marie parfaitement à la mousse de céleri-rave qui constitue la base de cette recette. 

Un poisson rareL’omble se plaît dans les eaux froides, claires et pures, et il est largement répandu dans l’hémisphère nord. C’est un poisson prédateur, introduit dans les années 1880, en provenance d’Amérique du nord. Ses nombreuses couleurs le rendent facile à reconnaître : son dos est foncé, généralement vert ou brun, tandis que son ventre rougeâtre tranche contre ses flans plus clairs, parsemés de points rouges et jaunes. Ce poisson de grande qualité est très difficile à élever, car il a besoin d’une eau extrêmement pure. Voilà pourquoi il peut s’avérer compliqué d’en trouver dans le commerce. Si vous ne disposez pas de filet d’omble pour réaliser cette recette, vous pouvez le remplacer par de la truite saumonée.

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