Les chanterelles, joyaux de la forêt

Préparation:

1. Plongez les feuilles de gélatine une à une dans un grand saladier d'eau froide en vous assurant qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Laissez-les tremper pendant 5 minutes. 
2. Épluchez et lavez les carottes. Coupez chaque carotte dans le sens de la longueur pour obtenir une tranche épaisse, dans laquelle vous taillerez 8 à 10 lamelles fines. Coupez le reste des carottes en petits morceaux. Versez un peu d'eau dans une casserole et ajoutez-y le sel et les zestes de citron. Plongez d'abord 100 g de morceaux de carottes dans cette eau, puis posez par-dessus les lamelles de carottes. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes. Retirez les lamelles les premières afin qu'elles restent légèrement croquantes. Réduisez soigneusement le reste de carottes en purée avec 1 cuillère à soupe de leur eau de cuisson. Essorez 2 feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la purée de carottes encore chaude. Placez la purée au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle commence à prendre. Réservez le reste d'eau de cuisson des carottes.  
3. Lavez les épinards avec soin et ne gardez que les plus belles feuilles. Versez une très petite quantité d'eau dans une casserole. Ajoutez 1 pincée de sel. Plongez-y les feuilles d'épinard une à une. Portez rapidement à ébullition, et dès que les feuilles ont ramolli, retirez-les du feu. Plongez-les dans un grand saladier d'eau glacée. Égouttez-les et laissez-les sécher sur un torchon.   
4. Pour réaliser la farce aux champignons, recouvrez d'eau les chanterelles séchées. Lavez les chanterelles fraîches et les champignons bruns. Coupez-les grossièrement puis ajoutez les chanterelles séchées préalablement égouttées. Hachez brièvement ce mélange à l'aide d'un hachoir électrique. Pelez et émincez finement l’échalote. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir l'échalote émincée. Ajoutez les champignons hachés et faites-les saisir rapidement à feu vif sans cesser de remuer. Assaisonnez avec du sel marin et du poivre. Essorez légèrement 2 feuilles de gélatine et incorporez-les à cette préparation en mélangeant constamment. Laissez refroidir. 
5. Pour les couches de crème, faites chauffer à feu doux la crème liquide, le vermouth, les graines de fenouil et 1 pincée de sel marin pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Passez cette crème au tamis. Essorez 4 feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la crème chaude. Incorporez le fromage de chèvre et la crème fraîche. Assaisonnez avec du sel et du poivre.   
6. Recouvrez un moule rectangulaire (15 x 22 cm environ) avec un film plastique. Déposez-y alternativement les différentes couches, comme le montre la photo. Laissez prendre un petit moment chaque couche au réfrigérateur avant d'ajouter la suivante. Pour terminer, placez sur le dessus les lamelles de carottes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des carottes et ajoutez-y les deux dernières feuilles de gélatine. Laissez refroidir jusqu'à ce que le liquide commence à prendre. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les lamelles de carottes sur le dessus de la terrine avec un peu de ce bouillon. Mettez votre terrine au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. 
7. Ensuite, démoulez-la en vous aidant du film plastique. Décollez le film. Enfin, découpez la terrine en tranches avec un couteau bien aiguisé. 

Avant de servir, vous pouvez décorer chaque tranche avec des herbes fraîches et des chanterelles. 

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Un parfum subtil et une saveur poivrée

La chanterelle est, avec le champignon de Paris, le champignon comestible le plus connu. Elle est très appréciée des connaisseurs du monde entier. Consommée crue, sa chair blanchâtre est quelque peu acide, mais cuite, elle est tout simplement délicieuse. Son odeur est souvent qualifiée de fruitée, aromatique, poivrée ou encore puissante. La chanterelle se reconnaît facilement à sa couleur, allant du jaune d'œuf au doré. Également appelée chanterelle jaune ou girolle, elle mesure en moyenne 2 à 9 centimètres de haut, et elle se caractérise par la forme et la couleur de son chapeau, ainsi que par son pied rond qui se rétrécit à la manière d'un entonnoir. La saison des chanterelles fraîches commence généralement au mois de juin, en fonction du niveau des précipitations, et ces joyaux dorés de la forêt sont disponibles sur les marchés et dans les supermarchés jusqu'en novembre, si le temps le permet. Si l'on veut les ramasser soi-même, il vaut mieux choisir de grandes forêts de conifères ou de feuillus parmi les mieux préservées dans leur état naturel. La chanterelle est d'ailleurs un champignon « fidèle », qui pousse toujours au même endroit. On la trouve en Australie, en Amérique du sud, dans le nord de l'Asie, en Amérique du nord et en Europe. Les chanterelles proposées sur les marchés et dans les supermarchés proviennent principalement d'Europe de l'est. 

Si vous achetez des chanterelles, examinez-les avec attention, car elles peuvent garder un aspect frais alors qu'elles ont séché. Pour le savoir, regardez leurs pieds : une extrémité blanchie indique que le champignon a été stocké pendant une trop longue période. Les chapeaux, quant à eux, doivent être intacts. Il est préférable de consommer des champignons frais juste après leur cueillette ou leur achat. Leur nettoyage est un peu fastidieux, mais votre palais en sera récompensé par une saveur légèrement épicée, qui s'associe à merveille aux pâtes et aux viandes. Les chanterelles sont également idéales pour les farces, comme dans notre terrine, où leur goût délicat et poivré s'harmonise subtilement avec celui des épinards et de la crème de fromage de chèvre. 

Essayez, le succès est garanti !