Poisson blanc du lac de Constance en robe de courgettes aux cerises balsamiques

Préparation:

1. Laver les courgettes, enlever tiges et extrémités puis les couper en lamelles à l’aide d’un éplucheur à légumes. Les faire blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée. Tapisser un plat à terrine oblongue (d’une capacité d’1 litre) de film alimentaire puis garnir avec les 3/4 des lamelles de courgette. Laisser refroidir.
2. Faire fondre la gélatine dans de l’eau tiède. Eplucher et hacher finement l’échalote. Faire chauffer l’huile d’olive et y faire frire doucement l’échalote hachée. Ajouter le raifort et le vin blanc, mélanger et laisser refroidir. Essorer soigneusement la gélatine et l’incorporer au mélange. Placer la casserole dans un bain d’eau froide et remuer le mélange jusqu’à ce qu’il ait refroidi.
3. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer dans le mélange échalote-raifort froid. Saler et poivrer. Verser le mélange dans un plat à terrine, disposer les morceaux de poisson dans le mélange puis recouvrir des lamelles de courgettes restantes. Recouvrir le plat à terrine de film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 5 heures.
4. Pour confectionner les cerises balsamiques, faire caraméliser le sucre dans une casserole en remuant sans arrêt. Ajouter les cerises et les laisser dégorger environ 3 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre balsamique, laisser cuire à feu doux quelques instants.
5. Laver délicatement les fleurs de courgette si nécessaire. Mélanger le sel, le poivre et l’huile d’olive et répandre cette mixture sur les fleurs de courgette. Démouler la terrine puis couper des tranches et les disposer sur un plat. Décorer de cerises balsamiques et d’une fleur de courgette.

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– Petra Zöllner, Allemagne