Rolué de lotte et pieuvre et sa mousse de petits piments doux

Préparation:

Le roulé

1. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le dos de lotte dans le sens de la longueur de façon à obtenir des filets très fins.
2. Coupez les tentacules de la pieuvre (congelez la pieuvre pour la rendre plus tendre par la suite).
3. Etendez une feuille de film alimentaire et déposez-y une partie de la gélatine.
4. Disposez une couche de lotte puis 4 tentacules de pieuvre. Déposez une autre couche de lotte puis une autre couche de tentacules de pieuvre (face à la première). Ajoutez du sel, du poivre et de la poudre de gélatine sur toutes les couches.
5. Roulez en serrant bien (au besoin servez-vous d’un tapis à sushi) et attachez les extrémités du roulé. Répétez cette opération avec deux ou trois morceaux de film alimentaire de manière à le maintenir solidement en forme.
6. Faites bouillir le roulé dans de l’eau pendant 20 minutes. Retirez-le, égouttez-le et laissez-le reposez au moins 12 heures au réfrigérateur.

La mousse

1. Ecrasez les piments avec leur jus. Ajoutez un peu d’eau si la mixture est trop épaisse.
2. Faites chauffer une partie de la purée de piments et incorporez-y la gélatine après l’avoir humidifiée dans de l’eau froide. Mélangez au reste de la purée.
3. Filtrez et placez dans un siphon pour obtenir une mousse (d’une capacité d’un demi-litre). Mettez une charge de gaz et laissez poser.
4. Avant de servir, remuez le siphon.

Montage
 

1. Coupez les roulés en fins médaillons. Servez-les sur une assiette autour d’une petite portion de mousse.

- Oscar Bienzobas López, Espagne