Rolué de lotte et pieuvre et sa mousse de petits piments doux
Pin itIngrédients:
Pour le roulé de lotte
- 400 g de dos de lotte
- 1 petite pieuvre (de 500 g environ)
- 1 paquet de gélatine en poudre (7 g)
Pour la mousse
- 1 boîte de petits piments doux en jus (250 g environ)
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Le roulé
- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le dos de lotte dans le sens de la longueur de façon à obtenir des filets très fins.
- Coupez les tentacules de la pieuvre (congelez la pieuvre pour la rendre plus tendre par la suite).
- Etendez une feuille de film alimentaire et déposez-y une partie de la gélatine.
- Disposez une couche de lotte puis 4 tentacules de pieuvre. Déposez une autre couche de lotte puis une autre couche de tentacules de pieuvre (face à la première). Ajoutez du sel, du poivre et de la poudre de gélatine sur toutes les couches.
- Roulez en serrant bien (au besoin servez-vous d’un tapis à sushi) et attachez les extrémités du roulé. Répétez cette opération avec deux ou trois morceaux de film alimentaire de manière à le maintenir solidement en forme.
- Faites bouillir le roulé dans de l’eau pendant 20 minutes. Retirez-le, égouttez-le et laissez-le reposez au moins 12 heures au réfrigérateur.
La mousse
- Ecrasez les piments avec leur jus. Ajoutez un peu d’eau si la mixture est trop épaisse.
- Faites chauffer une partie de la purée de piments et incorporez-y la gélatine après l’avoir humidifiée dans de l’eau froide. Mélangez au reste de la purée.
- Filtrez et placez dans un siphon pour obtenir une mousse (d’une capacité d’un demi-litre). Mettez une charge de gaz et laissez poser.
- Avant de servir, remuez le siphon.
Montage
- Coupez les roulés en fins médaillons. Servez-les sur une assiette autour d’une petite portion de mousse.
- Oscar Bienzobas López, Espagne