Terrine de volaille aux câpres et salsa rosso

Préparation:

1. Amenez à ébullition le bouillon de volaille avec du sel et des grains de poivre. Ajoutez les filets de poulet au bouillon et faites-les cuire pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir.
2. Nettoyez et émincez les champignons en fines lamelles. Pelez et émincez finement l’échalote. Hachez les câpres. Faites fondre le beurre. Faites revenir rapidement l'échalote et les champignons dans le beurre. Versez le vin blanc et mettez à feu doux. Ajoutez 100 ml de crème qui doit s'épaissir légèrement. Rajoutez ensuite le zest de citron et assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez refroidir.
3. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 minutes. Coupez les filets de poulet en dés. Réduisez-les en purée à l'aide d'un hachoir électrique, en procédant par petites quantités, avec 100 ml de bouillon de volaille (passé au tamis) et le reste de la crème. Ajoutez la crème fraîche. Faites chauffer 3-4 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Essorez la gélatine et mettez-la dans le bouillon de volaille encore chaud. Mélangez rapidement au hachis de volaille. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Enfin, ajoutez le mélange de champignons et câpres.
4. Recouvrez de film plastique un plat carré. Versez-y le hachis de volaille et mettez la préparation au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
5. Rincez et coupez les tomates en petits dés, en retirant les pépins. Coupez les olives en petits dés. Nettoyez, rincez et hachez très finement l'oignon. Mélangez vinaigre, crème balsamique, sel, poivre et huile d'olive. Ajoutez les tomates, les olives, l'oignon et les herbes.
6. Démoulez la terrine, coupez-la en tranches et servez-la avec le coulis. Décorez avec un bouquet d'herbes fraîches, si vous le souhaitez.      

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Les câpres: petites, mais délicieuses

Les terrines sont, depuis toujours, un met très apprécié des gourmets. Certaines sources littéraires mentionnent même leur statut particulier dans la cuisine grecque dès l'an 500 avant JC. Au fil du temps, les recettes de terrines se sont perfectionnées et diversifiées. La plupart de celles qui sont encore utilisées aujourd'hui ont été imaginées aux XVIe et XVIIe siècle. Leurs ingrédients principaux sont le poisson frais, la volaille, les légumes et les herbes. La câpre joue un rôle particulier. Son parfum intense et reconnaissable relève de nombreuses recettes de terrines.

Les câpres sont les bourgeons macérés du câprier, qui ont été cueillis avant leur floraison. Au printemps, la récolte se fait laborieusement à la main avant le lever du soleil, puis les bourgeons sont mis à sécher dans un endroit ombragé. Lorsqu'elles sont crues, les câpres ont un goût très amer. Elles deviennent mangeables une fois macérées dans du vinaigre, de l'huile ou de la saumure. Cette forme de conservation leur permet de développer leur parfum piquant et épicé, caractéristique. Leur couleur varie entre le bleu-vert et le vert olive, et la taille du bourgeon fermé sert à mesurer leur qualité, selon les normes acceptées.  En principe, plus le bourgeon est petit, plus son parfum est délicat et sa qualité élevée.

Les câpres sont très utilisées comme assaisonnement dans la cuisine méditerranéenne. Les câpres macérées dans la saumure sont les plus répandues. Mais avant de les utiliser, il faut les rincer à l'eau. Autrement, leur parfum risque d'être trop puissant et le plat trop salé. Dans des plats chauds, les câpres doivent toujours être ajoutées en fin de cuisson, pour conserver toute leur saveur. Parmi les mets à base de câpres, le vitello tonnato italien est l'un des plus connus, mais ces petites boules piquantes et épicées peuvent également agrémenter rémoulades, sauces ou salades diverses. Associées à une bonne volaille et des champignons, elles font de cette terrine une entrée savoureuse et délicieuse. 

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