Variation autour du poulet et son concassé de tomates

Préparation:

1. Faire chauffer le bouillon de poulet avec l’anis étoilé et les clous de girofles pendant 5 minutes dans une marmite non couverte. Ajouter les filets de poulet ; laisser mijoter dans le bouillon à petit feu pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. Plonger la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes (ou bien préparer la gélatine en poudre selon les instructions figurant sur le paquet). Passer le bouillon et le remettre dans la marmite. Ajouter le porto et le thym. Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc, saler et poivrer selon votre goût. Egoutter la gélatine et la dissoudre dans le bouillon chaud. Couper la poitrine de poulet en petits morceaux. Rincer 4 moules (contenance d’environ 150 à 175 ml) à l’eau froide, les remplir de tranches de poulet. Verser le bouillon dans les moules et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. 
2. Couper les tomates en deux, les faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, puis les égoutter et les rincer à l’eau froide. Peler et couper les tomates en quartiers, retirer les graines. Couper les tomates en petits morceaux. Peler et couper en petits dés les oignons et l’ail. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faire légèrement roussir les oignons et l’ail dans l’huile. Couper finement les feuilles de sauge et de basilic (garder quelques feuilles pour la garniture). Ajouter les tomates, les herbes et les écorces d’orange et faire braiser pendant environ 6 à 8 minutes. Saler, poivrer et sucrer selon votre goût.
3. Rincer les pilons de poulet et les sécher avec du papier absorbant. Badigeonner d’huile et assaisonner avec sel et poivre de Cayenne. Les placer dans un plat et laisser rôtir pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (four à gaz : thermostat 2-3, four à convection : 160 °C), en les retournant de temps en temps. Au cours des dernières minutes de cuisson, allumer le gril pour donner une jolie couleur dorée aux pilons.
4. Tremper les moules d’aspic dans de l’eau chaude pendant quelques secondes, tout en décollant délicatement les bords avec un couteau pointu. Retourner le moule sur une assiette. Disposer joliment les pilons de poulet et le concassé de tomates et décorer avec une feuille de basilic. 

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