Funghi chanterelle – i frutti dorati della foresta

Preparazione:

1. Mettere i fogli di gelatina singolarmente in una ciotola grande con acqua fredda, facendo attenzione che i fogli di gelatina non siano incollati l’un l’altro. Far sciogliere la gelatina per 5 minuti.

1. Pelare e pulire le carote. Tagliare una fetta spessa di carota in lungo, e tagliarla poi in 8-10 fettine più piccole. Tagliare il resto della carota in piccoli pezzi. Mettere poca acqua in una pentola, con una striscia di limone biologico e del sale. Aggiungere prima 100g di carota, quindi disporre sopra le fette di carota. Cucinare per circa 10-15 minuti. Rimouovere le fette di carota leggermente prima, per essere sicuri che rimangano morbide ma croccanti. Preparare con la carota rimanente un purè, aggiungendo un cucchiaio di brodo di carota. Strizzare due fogli di gelatina e scioglierli nel purè di carota. Far freddare fino a che il purè inizia a solidificarsi. Mettere da parte la carota rimanente.

1. Lavare gli spinaci. Riempire una padella con una piccola quantità di acqua. Aggiungere un pizzico di sale. Aggiungere le foglie di spinaci una ad una,e farle cuocere per ammorbidirle. Metterle poi in una ciotola di acqua ghiacciata. Rimuovere le foglie di spinaci e disporle su un canovaccio per farle asciugare.

1. Per la farcitura dei funghi, mettere in ammollo i funghi asciutti. Lavare e pulire i funghi chanterelle e di castagno. Tritare grossolanamente i funghi e metterli in un tritatutto elettrico. Scolare ed aggiungere i funghi secchi. Mixare tutto, ma non troppo finemente. Pelare e tagliare finemente lo scalogno. Scaldare l’olio in una padella e rosolare lo scalogno. Aggiungere la miscela di funghi e rosolare brevemente a fuoco vivo, mescolando continuamente. Condire con sale e pepe.  Strizzare leggermente due fogli di gelatina e dissolverli nella mistura calda di funghi, sempre mescolando. Far freddare.

1. Per lo strato cremoso, cuocere a fuoco lento la panna con il vermut, aggiungere poi i semi di finocchio ed un pizzico di sale marino per circa 10 minuti, riducendo il liquido alla metà. Passare la crema al setaccio. Strizzare 4 fogli di gelatina e dissolverli nella crema calda. Mescolare la crema di formaggio di capra. Condire con sale e pepe.

1. Foderare uno stampo quadrato (circa. 15 x 22 cm) con un involucro di plastica. Aggiungere gli ingredienti preparati e le misture in strati, così come mostrato dalla foto. Assicurarsi di lasciare ogni strato leggermente in frigorifero prima di aggiungere il successivo. Aggiungere le strisce di carota come fatto nello strato precedente.  Far scaldare due cucchiai di brodo di carota e dissolvere dentro questo due fogli di gelatina bianca.Far freddare e solidificare leggermente. Con un pennello, coprire leggermente le fette di carote con il brodo. Far freddare la terrina per circa due o tre ore.

1. Rimuovere la terrina dallo stampo con l’aiuto dell’involucro di pastica. Rimuovere l’involucro di plastica. Tagliare la terrina a fette con un coltello affinato.

Prima di servire, guarnire a piacimento ogni fetta con erbe fresche e funghi chanterelle.

Ulteriori informazioni sul cucinare e cuocere al forno con gelatina trovate qui.

Profumpo sottile e sapore piccante

Insieme ai funghi bottone, gli chanterelle sono i funghi commestibili più conosciuti e godono di grossa popolarità in tutto il mondo. La loro polpa bianca può risultare leggermente acida, se mangiata cruda, mentre una volta cucinata è davvero deliziosa. Il suo odore è spesso descritto come fruttato, aromatico, pepato o forte. Il suo colore, che varia dall’arancione al giallo oro lo rende facilmente riconoscibile, mentre è mediamente lungo dai 2 ai 9 centimetri. Gli elementi caratterizzanti dei funghi chanterelle sono la forma ed il colore del cappello ed uno stelo arrotondato, che si assottiglia poi a forma di imbuto. La stagione dei funghi chanterelle freschi inizia in estate – di solito a Giugno, anche se dipende da quanto ha piovuto – fino a Novembre, tempo permettendo. I cercatori di funghi avranno maggiore successo nelle foreste indisturbate di conifere e latifoglie. Inoltre lo chanterelle è considerato un fungo “ leale” perchè cresce sempre nello stesso posto. Gli chanterelle si trovano in Australia, Nord e Sud America, Asia del Nord ed in Europa. Nei supermercati o nei mercati si vendono principalmente gli chanterelles raccolti nell’Est Europa. 

Bisogna usare piccoli accorgimenti quando si acquistano gli chanterelles: i funghi dovrebbero essere asciutti ed avere un aspetto fresco; uno stelo appassito è il segno che il fungo è stato conservato per un periodo troppo lungo, mentre i cappelli dovrebbero essere integri. I funghi freschi rendono al meglio se preparati immediatamente dopo l’acquisto o la raccolta. Bisogna prestare attenzione anche alla fase di pulizia, che risulta in qualche modo un’attività laboriosa. Ad ogni modo, la ricompensa è un sapore che si sposa bene sia con la pasta che con la carne. Gli chanterelles sono perfetti anche per i piatti farciti, perchè aggiungono un sapore sottile alle terrine; inoltre, insieme agli spinaci ed una crema di formaggio di capra, il loro sapore pepato aggiunge quel tocco saporito in più. Il vostro piatto a base di chanterelles sarà sicuramente un successo… 

e allora buon appetito!