Piccola torre di sedano con salmerino e funghi bianchi

Preparazione:

1. Immergete la gelatina nell’acqua fredda. Tagliate il sedano a cubetti. Sbucciate e tagliate a dadini lo scalogno. Versate il brodo vegetale in una pentola e aggiungete il sedano, lo scalogno, la scorza di lime, sale e pepe. Cuocete con coperchio per circa 8-10 minuti dopodichè togliete il coperchio e riducete il liquido a circa due cucchiai da tavola. Rimuovete la scorza di lime. Fate una fine purea di tutti gli ingredienti e passate al setaccio. Spremete leggermente la gelatina e dissolvetela nella purea di sedano calda. Condite con vino bianco, sale e pepe. Montate il tutto con la crème fraîche. Fate raffreddare. Mescolate la miscela di sedano appena prima di servire. Frustate e montate nella crema.  
2. Portate il brodo di pesce ad ebollizione. Aggiungete il salmerino, rimuovete la pentola dal fornello e lasciate il filetto di salmerino nel brodo per circa 3-4 minuti. Toglietelo dal brodo e fate raffreddare. 
3. Fate cuocere le fettine di patate in acqua leggermente salata con un pizzico di curcuma, fino a cottura avvenuta. Scolate e lasciate raffreddare. Pulite, lavate e affettate finemente i funghi bianchi. 
4. Lavate con cura il cerfoglio e lasciate sgocciolare su carta da cucina. Dividete il salmarino in piccole porzioni.  
5. Appena prima di servire, mettete un cucchiaino colmo di mousse di sedano su ogni piatto. Costruite una piccola torre posizionando i restanti ingredienti sulla mousse, date una spolverata di cerfoglio tra gli strati. Cospargete con le fette di fungo tritate finemente.

Ulteriori informazioni sul cucinare e cuocere al forno con gelatina trovate qui.

Un pesce di alta qualità

I tuoi ospiti rimarranno sicuramente deliziati da questo antipasto: una raffinata mousse realizzata con il sedano posizionato “a torre” con una delicata purea di filetto di salmerino disposta a strati tra sottili fettine di patate. Quando tutti gli ingredienti saranno disposti, questa leggera portata soddisferà tutti i palati e – grazie alla gelatina – manterrà la sua forma in modo stabile. 

Il salmerino appartiene alla famiglia della trota ed è caratterizzato dalla sua straordinaria diversità. I gourmet considerano le sue carni particolarmente deliziose, alcuni addirittura pensano che abbia le carni più raffinate dell’intera famiglia delle trote. Il suo colore è leggermente roseo. E’ di consistenza piuttosto solida, ha un sapore caratteristico e solo qualche spina sottile facilmente rimovibile. Il filetto di salmerino conferirà dunque al nostro antipasto un aroma caratteristico.   

Che sia d’allevamento o selvatico: un pesce con alti livelli di standardIl salmerino predilige acque dolci e fredde e può essere trovato in vaste zone dell’emisfero nord. Questo pesce predatore è stato introdotto dal Nord America nel 1880. La sua ricca colorazione lo rende facile da riconoscere: il suo dorso è scuro, solitamente verde o marrone, ai lati è di colore più chiaro con del giallo e puntini rossi e la sua pancia, di colore rossiccio, è piuttosto appariscente. 

Allevare questo pesce prelibato è molto difficile perché quando si tratta di acqua, gli standard del salmerino sono molto elevati. La quantità di pesce disponibile nei negozi è, pertanto, relativamente piccola. Nel caso non doveste riuscire a trovare il filetto di salmerino per questa ricetta, il filetto di trota salmonata sarà un ottimo sostituto.

Prova questa ricetta e avrai successo!