Variazione di pollo con concassé di pomodoro

Preparazione:

1. Cucinare il brodo di pollo per 5 minuti, unendo l'anice stellato e i chiodi di garofano in una pentola scoperta. Aggiungere i filetti di petti di pollo; bollire a fuoco basso per 12-15 minuti fino a quando risulteranno teneri. Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti (in alternativa: preparare la gelatina in polvere seguendo le indicazioni sulla confezione). Filtrare il brodo e rimetterlo nella pentola. Aggiungere il vino porto e il timo. Insaporire con aceto balsamico, sale e pepe. Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel brodo. Tagliare a cubetti i petti di pollo. Risciacquare 4 stampi (da circa 150-175 ml) sotto l'acqua fredda e riempirli con il pollo a pezzetti. Versare poi il brodo e lasciar raffreddare in frigorifero per circa 3-4 ore. 
2. Tagliare trasversalmente i pomodori, farli bollire per 1 minuto, scolarli e sciacquarli in acqua fredda. Pelarli e tagliarli in quarti eliminando i semi. Farli in piccoli pezzi. Pelare e sminuzzare finemente le cipolle e l'aglio. Scaldare l'olio di oliva in un tegame, facendovi poi imbiondire cipolle e aglio. Tagliare finemente le foglie di salvia e basilico (lasciandone qualcuna per la guarnizione finale). Aggiungere i pomodori, le erbe e la scorza di arancia facendo soffriggere per circa 6-8 minuti. Insaporire con sale, pepe e zucchero. 
3. Sciacquare le cosce di pollo e tamponarle per asciugarle. Passarle nell'olio aggiungendo il sale e il pepe di cayenna. Metterle in una casseruola e farle rosolare per circa 20 minuti in forno a 180° C (forno a gas: posizione 2-3; forno a convezione: 160°), girandole di tanto in tanto. Accendere il grill durante gli ultimi minuti di cottura arrostendo le cosce fino a ottenere un colore dorato. 
4. Immergere gli stampi per l'aspic in acqua calda per alcuni secondi, staccando con attenzione il composto dai bordi. Rovesciarli ciascuno su un piatto, distribuendo le cosce di pollo e il concassé di pomodori. Servire con le foglie di basilico. 

Ulteriori informazioni sul cucinare e cuocere al forno con gelatina trovate qui.