La gelatina es indispensable en la industria alimentaria y la nutrición

La gelatina comestible es indispensable para la producción de muchas delicias, incluyendo gominolas, caramelos masticables, nubes de azúcar, regaliz blando y nubes de chocolate. La gelatina garantiza elasticidad, el adecuado efecto masticable y una vida útil más larga (amplio rango de fecha de consumo preferente). Forma y estabiliza espumas para crear postres ligeros, facilitando el transporte y almacenaje.

¿Un vistoso pastel sin gelatina? Prácticamente impensable. Los postres más sofisticados se rebanan más fácilmente porque la gelatina estabiliza rellenos cremosos o de nata. Además, la gelatina también amplía su vida útil. La gelatina en polvo, en hojas o instantánea facilita congelar y descongelar sofisticados pasteles industriales.

La gelatina juega un papel muy importante en la preparación y desarrollo de nuevas variedades de productos y postres lácteos. Una cantidad y un adecuado tipo de gelatina dan como resultado yogures ligeros y cremosos o variaciones de otros productos lácteos comunes como queso fresco batido, kéfir o helados. Ya sean consistentes, esponjosos o ligeros, la gelatina logra la deseada consistencia para postres cremosos o mousses y garantiza que se fundan deliciosamente en la boca. La gelatina también logra que el clásico postre refrescante de gelatina sea transparente y “tiemble”.

La gelatina garantiza que patés y carnes tengan un aspecto apetitoso. Una capa de gelatina evita que se sequen muchas variedades de salami o salchichas. En la industria de transformación de pescado, se utiliza principalmente para productos cuajados, protegiéndolos de la luz y el oxígeno y mejorando su apariencia. Algunos tipos especiales de gelatina son cada vez más importantes porque aumentan la concentración de proteínas en patés, platos precocinados y otros manjares.

Las expectativas son altas cuando se trata de los denominados productos light. A pesar de la reducción en grasas, deben mantener la estructura cremosa de productos como los helados desnatados o la consistencia y desarrollo típico del sabor de la margarina baja en grasas. Para lograrlo, los fabricantes dependen de las propiedades emulsionantes y aglutinantes de la gelatina.

El agua puede reemplazar a las grasas en la producción de productos bajos en grasas. El agua no contiene calorías, pero debe estructurarse y estabilizarse dentro de la microestructura del producto. Aquí entra en juego la gelatina, porque puede aglutinar y estabilizar grandes cantidades de agua. Se utilizan técnicas y tipos especiales de gelatina para estructurar agua en pequeñas gotas del tipo de las grasas. Esto permite que se formen las denominadas emulsiones agua-en-agua en productos con una proporción alta de agua y que se creen productos con una textura cremosa. El resultado es que aunque el producto contiene menos grasas y menos calorías, sigue fundiéndose deliciosamente en la boca. Por otra parte, la gelatina garantiza que estos productos tengan la misma suavidad y consistencia cremosa característica de los productos con todas sus grasas. Así, la única diferencia entre ellos es su contenido en grasa.

Hallazgos científicos han demostrado que las personas que siguen una dieta con un índice glucémico bajo (GI) tienen un riesgo significativamente menor de desarrollar diabetes tipo 2 o enfermedades coronarias. El nivel GI de los productos depende de la proporción de carbohidratos, especialmente de azúcares. Por esta razón, la tendencia es ir hacia la reducción o eliminación de azúcares, incluso en los dulces.

El azúcar es una “fuente de sabor” importante para endulzar muchos productos. Eliminar el azúcar hace necesario encontrar un sustituto, no solo en cuanto a cantidad, sino también con respecto a su función. De lo contrario, la falta de azúcar lleva a la pérdida de sabor y consistencia. Una mezcla de péptidos de colágeno y endulzantes puede satisfacer estos requisitos sin tener ningún impacto negativo en la digestión. La ingesta recomendada del resto de endulzantes o edulcorantes comunes disponibles actualmente está restringida debido a que pueden tener un efecto laxante. Ejemplos de productos que los consumidores conocen bien son las gominolas y caramelos masticables, sin azúcar y ricos en proteínas.

El azúcar se utiliza también como “adhesivo” natural, por ejemplo, para las barritas de cereales, donde aglutina los ingredientes individuales como los copos de maíz y las uvas pasas y da forma a las barritas. La gelatina se puede utilizar también como agente aglutinante en este caso, lo que reduce eficientemente las calorías y el dulzor sin pérdida alguna de calidad.

Gracias a sus propiedades versátiles, la gelatina es indispensable para la producción de alimentos optimizados que satisfacen las necesidades especiales de muchos consumidores, es decir, con bajo contenido en grasas, azúcares y calorías, pero sin necesidad de comprometer el sabor.