Carpaccio de remolacha y carne

Tiempo aproximado de preparación:

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Ingredientes para 4 porciones:

  • 2 remolachas (aproximadamente de 200 g cada una)
  • Sal
  • 4-5 hojas de gelatina ó 7g de gelatina en polvo. (Se aconseja seguir las instrucciones del fabricante.)
  • 1 manojo de cebollino
  • 15 g de mantequilla
  • 150 g de guisantes congelados
  • 150 ml de caldo (instantáneo)
  • Pimienta recién molida
  • 100 g de nata
  • 300 g de solomillo de ternera (pedir en la carnicería que lo corten en rodajas muy finas)
  • 4 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de alcaparras pequeñas
  • 40 g de queso parmesano
  • 2 bandejas de berro (por ejemplo: Sakura Cress® y Daikon Cress®)

Preparación:

  1. Cocinar la remolacha en agua hirviendo con sal durante 40-45 minutos, escurrir y dejar enfriar en agua fría.
  2. Mientras tanto, remojar la gelatina en agua fría. Lavar el cebollino, sacudir para secarlo y cortarlo en pequeños círculos.
  3. Derretir la mantequilla y saltear en ella el cebollino y los guisantes. Añadir el caldo, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos. Añadir la nata, hervir brevemente la mezcla, hacer en puré y volver a sazonar.
  4. Escurrir la gelatina, disolverla en el puré. Verter el puré en moldes pequeños previamente enjuagados en agua fría. Refrigerar durante aproximadamente 3 horas. Retirar de los moldes antes de servir.
  5. Entretanto, limpiar, pelar y cortar en tiras o en rodajas finas la remolacha. Lavar las rodajas de carne, secarlas con pequeños toquecitos y aplanarlas una a una entre 2 bolsas de congelado hasta que queden finísimas.
  6. Montar capas de carne y remolacha en los platos, colocando en el centro la gelatina verde de guisantes y cebollino. Mezclar con el zumo de limón, aceite de oliva y alcaparras, sazonar con sal y pimienta.
  7. Aderezar el carpaccio con virutas de queso parmesano y servir decorado con una colorida mezcla de berros.

Acompaña muy bien con grissini (colines largos) a las finas hierbas.

Valores nutricionales por persona aproximadamente:

  • Calorías: 442
  • Julios: 1853
  • Proteínas: 26,4 g
  • Grasas: 30,8 g
  • Carbohidratos: 14,8 g

La remolacha – el súper tubérculo para una buena salud

 

La remolacha se conoce desde hace milenios y no sólo por su sabor, sino también por sus muchos ingredientes saludables. Ya Hipócrates recomendaba el uso externo e interno de esta sana verdura de invierno. Los romanos fueron quienes trajeron la remolacha desde África del Norte hasta Europa Central, donde se convirtió en elemento indispensable de muchos platos muy conocidos como el labskaus, el carpaccio de remolacha o el borscht, un plato de Europa del Este. 

Pro-vitamina A, varias vitaminas del complejo B, vitamina C, ácido fólico, hierro, potasio, calcio, magnesio –la lista de los nutrientes que contiene es larga-. Es especialmente rica en ácido fólico: 200 gramos de remolacha cubren las necesidades diarias de ácido fólico, una sustancia que no sólo es importante para las futuras mamás. Su color rojo intenso procede de la betanina fitoquímica, que fue un pigmento importante en la Edad Media y que todavía se utiliza en la actualidad como colorante alimentario. Supuestamente, la remolacha también puede elevar el nivel de serotonina y mejorar así el estado de ánimo –además de muchos otros efectos positivos que tiene en la sangre, los vasos sanguíneos, la curación de heridas, el corazón, la vesícula, el hígado y la piel. Evita que caigamos enfermos con los resfriados, nos protege de los radicales libres y favorece la desintoxicación. Ya que apenas contiene grasas, puede desempeñar un papel valioso en la dieta y como zumo en curas de ayuno. 

Este tubérculo se puede comer crudo o cocinado. Cuando se prepara remolacha, es mejor añadir un poco de zumo de limón, ya que la vitamina C evita la formación de nitrosamina, una sustancia tóxica. Además, es importante no recalentar la remolacha más de una vez. Una combinación muy sabrosa es remolacha con queso de oveja o de cabra acompañada de crème fraîche. 

Consejo: no sólo la raíz, sino también las hojas de la remolacha son un manjar muy saludable. Cocinadas con esmero, su sabor recuerda a las acelgas, un pariente cercano de la remolacha. Las hojas contienen incluso más nutrientes que el propio tubérculo.