Pequeña torre de apio con salvelino y champiñones blancos

Preparación:

1. Remojar la gelatina en agua fría. Cortar en dados el apio. Pelar y cortar en dados la chalota. Verter el caldo de verduras en una olla y añadir el apio, la chalota, la cáscara de lima, un poco de sal y pimienta. Cocinar tapado durante aprox. 8-10 minutos hasta que esté hecho, luego destapar y dejar que se consuma el líquido hasta unas 2 cucharadas. Retirar la cáscara de lima. Hacer un puré fino con todos los ingredientes y pasar por un tamiz. Escurrir ligeramente la gelatina y disolverla en el puré caliente de apio. Sazonar con vino blanco, sal y pimienta. Agregar la crème fraîche. Enfriar. Remover la mezcla de apio justo antes de servirla. Batir y agregar la nata. 
2. Poner a hervir el caldo de pescado. Añadir el salvelino, retirar la olla del calor y dejar pochar el filete de salvelino en el caldo de pescado durante unos 3-4 minutos. Retirar el pescado del caldo y enfriar. 
3. Cocinar las rodajas de patata en agua ligeramente salada con una pizca de cúrcuma hasta que estén hechas. Escurrir y dejar enfriar. Enjuagar, limpiar y cortar en rodajas muy finas los champiñones blancos. 
4. Enjuagar cuidadosamente el perifollo y dejar escurrir sobre papel absorbente. Dividir el salvelino en pequeñas porciones. 
5. Justo antes de servir, colocar una cucharada apilada de mousse de apio en cada plato. Construir una pequeña torre apilando el resto de los ingredientes sobre la mousse, espolvorear ligeramente perifollo entre cada capa. Espolvorear cada torre con los champiñones cortados en láminas muy finas.

Ahí se encuentran más informaciones para cocinar y cocer con gelatina.

Un pescado de primera calidad

El deleite de los invitados está garantizado cuando se les sirve este ingenioso plato de entrada, una fina mousse hecha de apio moldeada en forma de torre con un delicado puré de filete de salvelino  entre capas de delgadas rodajas de patata. Cuando todos los ingredientes se organizan en esta atractiva presentación, este plato ligero seduce a todos y - gracias a la gelatina - su original forma se mantiene estable.

El salvelino (también llamado trucha alpina o trucha ártica) pertenece a la familia de la trucha y se caracteriza por su extraordinaria diversidad. Los gourmets consideran su carne como particularmente deliciosa, algunos incluso creen que tiene la mejor carne dentro de toda la familia de la trucha. Tiene un color ligeramente rosado, textura firme, un sabor característico y muy pocas espinas que se pueden quitar fácilmente. Este pescado resulta ideal para esta original receta, aportando su sabor inconfundible al fino puré.

Ya sea de piscifactoría o salvaje: un pescado con exigencias

El salvelino es un pez de agua dulce que prefiere las aguas frías y claras del hemisferio norte donde habitualmente se encuentra. Este pez depredador fue introducido desde Norteamérica en 1880. Su color oscuro hace que resulte fácil reconocerlo: tiene el lomo oscuro, por lo general verde o marrón, los laterales del cuerpo son de un color más claro con tonos amarillos y presentan motas rojas; su vientre rojizo es bastante llamativo.

Criar en cautiverio este pescado de calidad es muy difícil, ya que en lo que se refiere a las cualidades del agua, el salvelino establece grandes exigencias. Por lo tanto, la cantidad de este pescado disponible en el mercado es relativamente pequeña. Si no puedes encontrar filete de salvelino, el filete de trucha asalmonada es un buen sustituto para esta receta. 

Anímate a probar esta receta y mucho éxito en el intento!