Rulo de rape y pulpo con espuma de piquillo

Preparación:

Del rulo

1. Con un cuchillo bien afilado hacer incisiones longitudinales en el rape para ir extendiendo una capa lo más fina posible.
2. Cortar las patas del pulpo (para que queda más tierno es conveniente congelarlo previamente)
3. Extender papel film de cocina y espolvorear sobre él parte de la gelatina.
4. Poner una capa de rape, a continuación 4 patas de pulpo, luego otra capa de rape y otra de pulpo (en sentido inverso a la capa anterior). Salar y espolvorear con gelatina entre capa y capa.
5. Enrollar apretando bien (nos podemos ayudar de una esterilla de hacer sushi) y atar los dos extremos del rulo formado. Repetir esta operación con dos o tres trozos de papel film para que quede bien firme y lo más estando posible.
6. Cocer el rulo en agua durante 20 minutos. Sacar, escurrir y dejarlo reposar durante, al menos, 12 horas en el frigorífico.

De la espuma

1. Triturar los pimientos del piquillo junto con el líquido del bote. Añadir algo de agua si quedara demasiado espeso.
2. Calentar una parte del puré y disolver la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar con el resto del puré.
3. Filtrar y meter en un sifón para espuma de medio litro. Cargar con una carga de gas y dejar reposar.
4. En el momento de servir agitar el sifón.

Montaje
 

1. Cortar el rulo en medallones finos que dispondremos en el plato alrededor de un poso de espuma.

 - Oscar Bienzobas López, España