Setas chanterelle – el fruto dorado del suelo forestal

Preparación:

1. Place gelatine sheets individually into a large bowl of cold water, making sure that the sheets do not stick together. Soak gelatine for 5 minutes. 
2. Peel and clean carrots. Cut off a thicker slice of carrot lengthwise and then cut this into (8-10) thin, even slices. Chop leftover carrot into small pieces. Pour a small amount of water into a pot with lemon zest and sea salt. First add about 100 g of the leftover carrot, then place the carrot slices on top of this. Cook for approx. 10-15 minutes. Remove carrot slices a bit earlier to ensure that they remain tender-crisp. Finely purée leftover carrot with 1 tbsp of carrot stock. Squeeze out 2 gelatine sheets 
   1. Colocar las hojas de gelatina en un recipiente grande con agua fría, asegurándose de que no se pegan entre ellas. Dejar en remojo la gelatina durante 5 minutos. 
   1. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar a lo largo una rebanada gruesa de zanahoria y luego cortar esta en (8-10) tiras uniformes finas. Picar la zanahoria restante en pequeños trocitos. Verter un poco de agua en una cazuela con la cáscara de limón y sal marina. Añadir primero unos 100 g de los trocitos de zanahoria restante, luego colocar encima las tiras de zanahoria. Cocinar durante unos 10-15 minutos aproximadamente. Retirar las rebanadas de zanahoria un poco antes para asegurarse que se quedan tiernas y crujientes. Hacer un puré fino con la zanahoria restante y una cucharada de caldo de zanahoria. Escurrir 2 hojas de gelatina y disolverlas en el puré caliente de zanahoria. Poner a enfriar hasta que el puré empiece a adquirir consistencia gelatinosa. Reservar el caldo de zanahoria para utilizarlo más adelante.  
   1. Lavar a fondo y seleccionar las hojas de espinacas. Verter una cantidad muy pequeña de agua en una cacerola. Añadir 1 pizca de sal marina. Añadir las hojas de espinacas una a una y dejar hervir brevemente hasta que se ablanden. Colocarlas en un recipiente grande con agua y hielo. Retirar las hojas de espinacas, extendiéndolas sobre un paño de cocina para escurrirlas.   
   1. Para la pasta de setas, remojar las setas chanterelle secas cubriéndolas con agua. Limpiar y lavar las setas chanterelle y castaño frescas. Cortarlas en trozos grandes y colocarlas en una picadora eléctrica. Escurrir y añadir las setas secas. Mezclarlo todo, pero no demasiado fino. Pelar y cortar en dados muy finos la chalota. Calentar aceite en una sartén. Saltear la chalota en aceite. Añadir la mezcla de setas y dorar brevemente a fuego fuerte, removiendo constantemente. Sazonar con sal marina y pimienta. Escurrir ligeramente 2 hojas de gelatina y disolverlas en la mezcla caliente de setas, removiendo constantemente. Dejar enfriar. 
   1. Para la capa de crema, cocinar a fuego lento la nata con el vermú, las semillas de hinojo y 1 pizca de sal marina durante aproximadamente 10 minutos, hasta que se reduzca el líquido a la mitad. Pasar la crema por un tamiz. Escurrir 4 hojas de gelatina y disolverlas en la crema caliente. Añadir removiendo la crema de queso de cabra y la crème fraîche. Sazonar con sal y pimienta.
   1. Forrar un molde cuadrado (de unos 15 x 22 cm) con film de cocina. Añadir los ingredientes y las mezclas preparadas en capas como se muestra en la foto. Ir dejando que cada capa se asiente un poco en el frigorífico antes de añadir la siguiente. Agregar finalmente las tiras de zanahoria a modo de capa superior. Calentar 2 cucharadas de caldo de zanahoria y disolver 2 hojas de gelatina en él. Dejar enfriar y que se gelifique un poco. Utilizando un pincel, cubrir ligeramente las rebanadas de zanahoria con el caldo. Enfriar la terrina durante otras 2-3 horas. 
   1. Desmoldar la terrina con la ayuda del film de cocina. Retirar el plástico film. Cortar la terrina en rebanadas cuadradas o porciones con un cuchillo afilado. 

Opcionalmente, adornar a gusto cada porción con hierbas frescas y setas chanterelle antes de servir. 

Ahí se encuentran más informaciones para cocinar y cocer con gelatina. 

Aroma sutil y sabor apimentado

Junto con los champiñones comunes, la seta  chanterelle es el hongo comestible más conocido y goza de gran popularidad entre los entendidos de todo el mundo. Su carne blanquecina resulta algo ácida cuando se come cruda. Cocinada, sin embargo, es deliciosa. Su olor se describe a menudo como afrutado, aromático, apimentado o fuerte. Su color entre amarillo yema y dorado hace que la chanterelle sea fácil de reconocer. Esta seta, también conocida como chanterelle dorada o girolle, tiene una altura de 2 a 9 centímetros de promedio. Las características que distinguen a las setas chanterelle son la forma y color de su sombrero y de su tallo, que comienza redondeado y luego se va estrechando como un embudo. La temporada de las setas chanterelle frescas comienza en el verano –habitualmente en junio, dependiendo de la afluencia de lluvias – y estos frutos dorados de los bosques pueden encontrarse frescos en mercados de productos agrícolas o en supermercados hasta ya entrado el mes noviembre, si el tiempo lo permite. Los buscadores de setas tendrán más suerte si las buscan en bosques coníferos o caducos arraigados y mayoritariamente inalterados. Además, la chanterelle está considerada como una seta “leal” porque siempre crece en el mismo lugar. Las setas chanterelle crecen en Australia, Sudamérica, norte de Asia, Norteamérica y Europa. En tiendas y mercados se venden sobre todo chanterelles cultivadas en Europa del Este. 

Cuando se compran setas chanterelle, a la hora de elegirlas hay que examinarlas con atención: han de estar secas y parecer frescas. Los tallos que empiezan a marchitarse por las puntas son signo de que las setas llevan tiempo almacenadas. La parte superior o sombrero ha de estar intacta, sin daños. Las setas frescas es mejor prepararlas inmediatamente después de haberlas recogido o comprado. Limpiar setas es una tarea laboriosa. No obstante, al final la recompensa obtenida es un sabor ligeramente picante que complementa muy bien platos de pasta y de carne. Las chanterelles son también perfectas para utilizarlas en pastas de relleno: añaden un sabor sutil a nuestras terrinas y, combinadas con espinacas y crema de queso de cabra su sabor apimentado se realza. 

Te deseamos mucho éxito probando esta receta y ¡buen provecho!