Terrina de pollo con alcaparras y salsa de tomate

Preparación:

1. Hervir el caldo de pollo con sal y granos de pimienta. Añadir las pechugas de pollo y dejar cocinar en el caldo durante unos 15 minutos aproximadamente hasta que estén hechas. Dejar enfriar en el caldo.
2. Limpiar, lavar y cortar muy finos los champiñones. Pelar y cortar muy fina la cebolla chalote. Picar las alcaparras. Calentar la mantequilla. Saltear brevemente la cebolla chalote y los champiñones en la mantequilla. Añadir el vino blanco y reducir a fuego fuerte. Verter en 100 ml de nata y dejar espesar ligeramente. Añadir sin dejar de remover la cáscara de lima y sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar.
3. Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante al menos 5 minutos. Cortar en dados las pechugas de pollo. Hacer puré en una picadora eléctrica en pequeñas cantidades con 100 ml de caldo de pollo (colado) y el resto de la nata. Añadir removiendo la crème fraîche. Calentar 3 ó 4 cucharadas del caldo de pollo. Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas en el caldo de pollo. Mezclarlo rápidamente con el relleno de pollo. Sazonar con sal y pimienta. Finalmente, añadir removiendo la mezcla de alcaparras y champiñones.
4. Cubrir una bandeja para hornear cuadrada con papel plástico. Rellenar con el relleno de pollo y dejar enfriar durante 3 ó 4 horas en el frigorífico.
5. Aclarar y cortar muy finos los tomates, quitar las pepitas. Cortar muy finas las aceitunas. Limpiar, aclarar y cortar muy fina la cebolleta. Mezclar el vinagre con crema de vinagre balsámico, sal, pimienta y aceite de oliva. Agregar removiendo los tomates, las aceitunas, la cebolleta y las hierbas.
6. Desmoldar la terrina de pollo, cortar en rebanadas y presentar (emplatar) con la salsa. Opcionalmente se puede aderezar al gusto con un ramillete de hierbas frescas. 

Ahí se encuentran más informaciones para cocinar y cocer con gelatina.

Alcaparras: pequeñas pero muy sabrosas

Las terrinas son un manjar que llevan apreciando los selectos paladares de los amantes del buen comer desde tiempos inmemoriales. Se pueden encontrar fuentes literarias documentando que ya en el año 500 antes de Cristo este plato disfrutaba de un estatus especial en la cocina griega. Con el transcurso del tiempo, las recetas de terrinas fueron ganando en variedad y sofisticación. La mayoría de las recetas básicas de terrinas que conocemos en la actualidad fueron creadas en los siglos XVI y XVII. Sus principales ingredientes suelen ser pescado fresco o carne de ave de corral, además de verduras y hierbas aromáticas. Otro ingrediente muy especial son las alcaparras. El particular e intenso sabor que las distingue sirve para realzar muchos platos de terrinas.  

Las alcaparras pertenecen a la familia de las caparidáceas y son los frutos encurtidos del arbusto del mismo nombre. Se cosechan antes de florecer, cuando aún son brotes. En primavera, los brotes se recogen laboriosamente a mano con mucho cuidado antes de que se levante el sol y se dejan secar primero en un lugar a la sombra. En su forma cruda, estos brotes tienen un sabor muy amargo. Para hacerlos comestibles se encurten en vinagre, aceite o  salmuera. Esta forma de conservación permite que los brotes desarrollen su característico sabor penetrante, ácido a la vez que amargo y picante. Su color puede variar desde verde azulado hasta verde oliva. El tamaño de los brotes cerrados se acepta como forma generalizada para clasificar y medir su calidad. Básicamente, la regla general es: cuanto más pequeño sea el brote, más fino y mejor es su sabor así como su calidad.

Las alcaparras se pueden encontrar a menudo en la cocina mediterránea, donde se utilizan con la misma naturalidad que la sal y la pimienta. Las más comunes son los brotes encurtidos en salmuera. No obstante, es necesario darlos un agua antes de utilizarlos, de lo contrario, pueden tener un sabor demasiado intenso y el plato podría resultar demasiado salado. Cuando se utilizan en platos calientes, las alcaparras deben añadirse siempre al final del proceso de cocinado ya que, si no, su sabor podría verse alterado involuntariamente. Uno de los platos con alcaparras más célebres es el Vitello Tonnato (ternera en salsa de atún), pero también las salsas o las ensaladas pueden aderezarse con estas pequeñas bolitas algo ácidas y de sabor fuerte a la vez que picantes y sabrosas. Combinadas con fina carne de pollo y champiñones, transforman esta terrina en un sabroso primer plato con un sabor agradablemente intenso.

Te deseamos mucho éxito probando esta receta y ¡buen provecho!