Domande e Risposte

La gelatina è una proteina pura ottenuta da materie prime animali contenente collagene. E’ costituita per l’84-90% di proteine e per l’1-2% di sali minerali, il resto è acqua. Dunque, la gelatina non contiene carboidrati né grassi. Inoltre la gelatina è priva di conservanti o additivi.

La più comune forma di gelatina è quella alimentare, prevalendo in due aree applicative. In qualità di ingrediente degli alimenti, può essere presente negli yogurt, nei dolci al cucchiaio o nelle marmellate e dona alle gomme da masticare alla frutta la loro consistenza unica. In qualità di eccipiente farmaceutico, viene utilizzato nella produzione di capsule morbide e dure quali veicoli ideali per il consumo di ingredienti attivi.

I peptidi di collagene sono collagene di tipo 1 che si trova anche nelle ossa e nella pelle delle persone. Si tratta di un prodotto naturale composto per il 97% da proteine (basato su prodotto asciutto) ma non ha alcun potere gelificante. I peptidi di collagene sono particolarmente solubili, anche in liquidi freddi, e ha delle buone proprietà organolettiche. Svolgono un ruolo importante negli alimenti funzionali e negli integratori alimentari, in particolare per le ossa e la salute delle articolazioni o per la cura della bellezza. Come proteina pura sono anche utilizzate nei prodotti per il controllo del peso, come le barrette nutrizionali o i prodotti dietetici.

 

La materia prima utilizzata per i peptidi di collagene è molto simile a quella utilizzata per la gelatina. Tuttavia, il processo di produzione e le proprietà del prodotto sono diverse tra loro.
I peptidi di collagene sono prodotti tramite un processo di idrolisi enzimatica del collagene. A causa del basso peso molecolare, dovuto alle catene peptidiche corte, i peptidi di collagene non hanno potere gelificante ma possiedono numerose proprietà per la salute e la bellezza.

 

L’industria alimentare  usa la gelatina all’interno di numerosi prodotti, conferendo, per esempio, la giusta elasticità e consistenza gommosa ai chewing-gum o stabilizzando la crema nelle torte. Rende cremosi gli yogurt e i dessert a base di formaggio quark e le sue proprietà gelificanti rendono possibile la preparazione di piatti di aspic e insaccati. La gelatina svolge, inoltre, un ruolo importante nelle diete a basso contenuto calorico: si lega all’acqua e permette di ottenere prodotti leggeri.

L’industria farmaceutica è un altro settore che sfrutta le straordinarie proprietà della gelatina, dove viene utilizzata nella produzione di capsule rigide e morbide che proteggono dall’ossigeno, dalla luce e dall’umidità i principi attivi e le vitamine presenti all’interno delle medicine, infine evitano anche odori e sapori fastidiosi.

Oltre alla gelatina alimentare  e farmaceutica esiste anche la gelatina tecnica, utilizzata, per esempio, nell’industria fotografica e tipografica.

La gelatina è disponibile in diverse tipologie: a livello culinario si può trovare sotto forma di fogli e di granuli, mentre per la decorazione di torte e dolci sì può trovare la variante di gelatina rossa, che è stata sottoposta a un procedimento di coloratura.

La gelatina in fogli viene tagliata in rettangoli, con un motivo in superficie che deriva dal processo di fabbricazione: a prima vista assomiglia molto a un’opera d’arte. La gelatina in fogli è elastica e flessibile e può essere suddivisa in varie porzioni. Viene utilizzata principalmente in casa, nella ristorazione, nelle panetterie e nelle macellerie.

La Gelatina solubile (istantanea) è stata sviluppata appositamente per prodotti sensibili agli sbalzi di temperature e quindi per evitare di riscaldarla per poterla  sciogliere. E’ spesso usata per stabilizzare prodotti alimentari come torte, dessert e altri dolci e piatti freddi.

La gelatina necessita di tempo e basse temperature per stabilizzare i liquidi. Creme, dessert, torte, aspics e tutti i piatti contenenti gelatina devono essere riposti in frigorifero per alcune ore. Il tempo sufficiente per stabilizzare un liquido dipende dalla quantità di liquido che si utilizza. Piccole quantità saranno già stabilizzate dopo un'ora, mentre le torte possono avere bisogno di diverse ore.

Per stabilizzare le creme per i dolci o i ripieni delle torte a base di gelatina, quest’ultima dovrà prima essere immersa e successivamente sciolta in una piccola quantità di liquido: in base alla ricetta, due o tre cucchiai, per esempio, di panna, latte o succo di frutta sono sufficienti. Per evitare che si formino grumi, è necessario mescolare circa quattro cucchiai di farcitura della torta o di panna montata nella gelatina sciolta e successivamente sbattere il composto con la crema rimasta, utilizzando una frusta o un mixer non elettrico.

Regola generale per il dosaggio della gelatina in fogli:

  • Per gelatine/marmellate ogni ½ litro di liquido: utilizzare 6 fogli
  • Per i dessert di crema (con tuorlo d'uovo): utilizzare 4 fogli
  • Per dessert in crema con forme particolari: utilizzare 8 fogli

Un pacchetto di gelatina in fogli è sufficiente per gelificare mezzo litro di liquido. La gelatina in fogli viene lasciata in ammollo in acqua fredda per cinque minuti, in modo tale che si ammorbidisca. Parte dell'acqua viene tolta strizzando delicatamente il foglio di gelatina che, in base alla ricetta, viene successivamente disciolta in un liquido caldo (non bollente). Ad almeno 80°C la struttura della gelatina cambia e perde le sue proprietà leganti. La gelatina in fogli è facile da lavorare ed è solubile.

Regola generale per il dosaggio e l’espansione della gelatina in polvere:
Una bustina standard di gelatina in polvere (9 grammi) è sufficiente per gelificare 500ml di liquido ed è l'equivalente di 6 fogli di gelatina.

  • Per gelatine/marmellate ogni ½ litro di liquido: utilizzare 9 grammi di gelatina in polvere
  • Per i dessert di crema (con tuorlo d'uovo): utilizzare 6 grammi di gelatina in polvere
  • Per dessert in crema con forme particolari: utilizzare 12 grammi di gelatina in polvere

La gelatina in polvere può essere imbevuta direttamente nel liquido in cui verrà poi sciolta (succo di frutta, panna montata o, in alternativa, acqua). Tuttavia, è necessario utilizzare abbastanza liquido da coprire completamente la gelatina in polvere. Dopo l'immersione per cinque minuti, il pentolino con la gelatina viene semplicemente posizionato sui fornelli e viene riscaldata a fuoco lento, mescolando fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta. Ancora una volta, è molto importante evitare il surriscaldamento. Può sembrare più semplice lavorare la gelatina in polvere ma è più semplice dosare quella in fogli.

Alcune ricette non includono un liquido che può essere usato per sciogliere la gelatina . In questo caso, la gelatina può comunque essere sciolta senza aggiungere alcun liquido a bagnomaria, sempre per evitare il surriscaldamento. Questo sarà, tuttavia, possibile solo con la gelatina in fogli.

Al giorno d’oggi i consumatori sono sempre più attenti alla tipologia di alimenti e ricercano quelli con meno grassi, zuccheri e calorie. La gelatina è la risposta ottimale a questa tipologia di richiesta e contribuisce a migliorare il valore nutrizionale e la qualità di ogni tipo di cibo.

•    La gelatina, essendo una proteina pura, non contiene grassi, carboidrati o colesterolo
•    A differenza di altre proteine, la gelatina non provoca allergie
•    Grazie alle sue molteplici ed eccezionali proprietà, la gelatina può essere utilizzata nella preparazione di cibi leggeri, pur mantenendone il gusto e la consistenza
•    La gelatina è un ingrediente alimentare (così come la farina e lo zucchero) e non ha un numero E (non è un additivo).

L’80% della gelatina alimentare usata in Europa è prodotta dalla cotenna di maiale, mentre il 10% viene ricavato da bifido bovino (lo strato intermedio tra pelle e ipoderma). Il rimanente viene ricavato da ossa di maiali e di bovini, pollame e pesce.

Le materie prime derivano esclusivamente da animali macellati che sono stati ritenuti idonei al consumo umano. In termini di qualità, sono uguali ai prodotti a base di carne usati in cucina. La gelatina è un alimento e, di conseguenza, non necessita di un numero “E” (= codice numerico che sta ad indicare gli additivi alimentari).

Il processo di produzione è suddiviso in diverse fasi complesse, che vanno dall’estrazione della gelatina dal collagene contenuto nella materia prima, passando per la filtrazione, fino alla sterilizzazione finale a 140 °C. L’unione delle singole fasi di produzione rendono la gelatina un prodotto sano e sicuro.

La gelatina farmaceutica viene prodotta esattamente come la gelatina alimentare. Per entrambi i procedimenti, vengono applicate norme rigorose. In aggiunta, le autorità sanitarie responsabili della sicurezza dei farmaci controllano anche l’origine e la scelta della materia prima, nonché i processi di produzione e, nello specifico, approvano i singoli tipi di gelatina di ogni produttore.

In alcune particolari applicazioni, la gelatina può essere parzialmente sostituita – vale a dire per le sue proprietà individuali non per la sua multi-funzionalità. La lista delle sue proprietà è lunga, così come i settori in cui può essere utilizzata. Nei prodotti alimentari la gelatina è legante, gelificante e stabilizzante. La sua capacità di trasformarsi da liquido a solido e di tornare al suo stato liquido ad alte temperature è unica. Ha un sapore neutro e fa bene alle giunture, alla pelle, ai capelli e alle unghie. Inoltre la gelatina è priva di grassi, di carboidrati o di colesterolo e, a differenza della soia, delle proteine dell’uovo o delle proteine del latte, ha un potenziale allergico molto basso.

Le materie prime per la produzione di gelatina provengono da macelli abilitati in cui tutti gli animali sono sottoposti a controlli minuziosi da parte di un veterinario. Inoltre, in tutti i macelli Europei vengono effettuati test BSE su tutti i bovini che hanno più di 30 mesi.

In aggiunta alle linee guida della legge che regola la materia prima, il processo di produzione della gelatina ha sempre rappresentato un criterio di sicurezza primario per il consumatore.

Risultati di studi dimostrano che il consumo di gelatina non ha mai rappresentato un rischio per la salute umana.

Certamente, la gelatina è sempre stata un alimento salutare e sano. Tuttavia, a seguito della “crisi della mucca pazza” molto consumatori hanno dimostrato il loro comprensibile – ma infondato – scettiscismo nei confronti questo prodotto. La gelatina, infatti, è sicuramente il prodotto alimentare che viene sottoposto a un elevato numero di controlli. Sulla base dei risultati di ricerche internazionali a cura dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e della Commissione Europea per la Salute e la Protezione del Consumatore, possiamo confermare che la gelatina è un alimento sicuro.

Alcuni produttori di gelatina producono gelatine halal o kosher che rispondono ai requisiti religiosi dei Musulmani o degli Ebrei e prestano particolare attenzione alla scelta della materia prima (pelle del pesce, bifido bovino e ossa) e possono garantire che la produzione delle loro gelatine avviene solo attraverso l’uccisione di animali in accordo alle leggi religiose.

  1. Non tutti i frutti possono essere utilizzati con la gelatina. Alcuni contengono enzimi che riducono o annullano completamente le proprietà gelificanti della gelatina. Tuttavia, questo succede solo con la frutta fresca. Non si pone il problema quando la frutta è in scatola o cotta e, in questo caso, è dunque possibile aggiungere la gelatina al mix. Esempi di frutta fresca che non possono essere utilizzati con la gelatina sono il kiwi, l’ananas, la papaya e i fichi.
  2. Quando si lavorano piccole quantità di cibo, gli enzimi presenti nella saliva possono interferire con il processo di gelificazione. Si consiglia quindi di non immergere, per esempio, un cucchiaio utilizzato in un prodotto a base di crema o di gelatina.
  3. Una volta preparata, la gelatina non deve essere messa in frigorifero o all’aria aperta se in inverno, poiché la miscela può diventare friabile.
  4. La gelatina non deve mai essere immersa il liquidi bollenti, perché si rischia di farle perdere la sua capacità di gelificazione.
  5. Nella preparazione di piatti freddi come la panna montata o dessert a base di formaggio quark, può essere utile prima immergere in acqua la gelatina in fogli o in polvere, e successivamente lasciarla sciogliere in una pentola a fuoco lento. Per evitare che si formino grumi, è importante accertarsi che la gelatina sciolta e i dessert a base di crema fredda o la panna montata siano alla stessa temperatura. Per questo motivo, si consiglia di aggiungere alla gelatina prima diversi cucchiai del composto freddo e successivamente agitare accuratamente il resto nella miscela fredda. Attenzione: aggiungere sempre il composto freddo alla gelatina e non viceversa.
  6. Nella preparazione di piatti caldi, prima immergere la gelatina in acqua e successivamente mescolarla direttamente nel liquido o nella crema calda fino a quando non si sarà sciolta.
  7. La gelatina è facile da sciogliere nel forno a microonde. La gelatina in fogli o in polvere viene prima immersa nell’acqua e successivamente messa in una piccola ciotola e fatta sciogliere. La potenza e il timer dovranno essere impostati in base alla tipologia di forno a microonde e alla quantità di gelatina che si decide di utilizzare. E’ necessario prestare particolare attenzione nella preparazione di piccole quantità di gelatina, perché superano velocemente gli 80 °C, temperatura oltre la quale la gelatina non deve mai essere sottoposta. Dopo questo passaggio, basta seguire gli stessi passaggi di quando si scioglie la gelatina in piatti freddi.