Feines Seafood-Aspik

Zubereitung:

1. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Möhre schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Dann abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Fischfilet abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fischfond aufkochen und die Fischstücke hineingeben. Bei schwacher Hitze ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Fischstücke mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen.
4. Zum Klären des Fischfonds den Fischfond aufkochen und das Eiweiß einrühren, erneut aufkochen. Dann den Schaum abnehmen. Hummerfond und Weißwein zum Fischfond geben, einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Anisschnaps und Zitronensaft  abschmecken. Gelatine ausdrücken und in dem heißen Fischsud auflösen.
5. Eine Fischform mit einem Fassungsvermögen von 1,5-2 l  mit kaltem Wasser ausspülen. Fischstücke, Möhrenscheiben, Krabbenfleisch und Krebsfleisch mit einigen Dillzweigen einschichten. Den Fischfond angießen. 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Flüssigkeit erstarrt ist. 

Dazu Bratkartoffeln reichen.  

Tipp:  Falls keine entsprechende Form zur Verfügung steht, eignet sich auch eine Savarinform oder ein Reisring mit etwa 24 cm Durchmesser.

Hier finden Sie weitere Informationen zum Kochen und Backen mit Gelatine.

Bereits im 19. Jahrhundert ein beliebter Küchenklassiker

Der Sommer kommt und an heißen Tagen ist Kaltes angesagt. Geradezu ideal für eine erfrischende und leichte Sommerküche sind daher Sülzen. Ob pikant mit Fleisch oder Fisch als Hauptgericht oder als Gemüsevariante, ob edel oder einfach preiswert zubereitet, die gelierten Köstlichkeiten bestechen durch ihre geschmackliche Vielfalt. Darüber hinaus sehen Sülzen dekorativ aus, sind einfach zuzubereiten und sind recht lange haltbar. Sülzen sind Multitalente in der Küche und immer gut für ein ganz besonderes Geschmackserlebniss.



Süße Gelees und pikante Sülzen hatten bereits im 19. Jahrhundert ihren festen Platz in der feudalen Küche. Damit der Gaumenschmaus überdies auch zur Augenweide wurde, kamen Puddings und Kuchen in einer heute undenkbaren Formenvielfalt auf die Tafel.
Mit dem Tafelluxus gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Entwicklung immer extravaganter. Die höfische und großbürgerliche Kochkultur der Zeit verlangte verschiedene Formen etwa für "Süße Sulz von Danziger Goldwassser" oder für "Feldhühner in Aspik". Die zuckrigen oder salzigen Bestandteile - Fleisch, Gemüse, Früchte - schienen geradezu in der durchsichtigen Masse zu schweben.

Ein paar Tipps sollte man beachten
 

• Feine herzhafte Sülzen sollten aus entfetteten Brühen zubereitet werden, denn sehr fette Brühen ergeben eine trübe Sülze.
• Praktisch zur Zubereitung sind Kastenformen oder Terrinenformen aus Edelstahl, weil sich die Sülze daraus am leichtesten lösen lässt. Wenn man die Form kurz in heißes Wasser taucht, erwärmt sie sich, die Sülze schmilzt am Rand und lässt sich ohne Problem stürzen. Bei anderen Materialien empfiehlt es sich, die Form mit Klarsichtfolie auszulegen, um später die Sülze leichter aus der Form zu heben.
• Wenn die Sülze in einer Kastenform zubereitet und in Scheiben aufgeschnitten serviert wenden soll, sollte das (scharfe) Schneidemesser in heißes Wasser getaucht werden. So lässt sich die Sülze mühelos durchschneiden, ohne dass die Sülze am Messer kleben bleibt.

Wir wünschen gutes Gelingen!