Garnelen-Kartoffel-Törtchen mit Kaviar

Zubereitungszeit (ohne Kühlzeit):

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Zutaten für 6 Personen:

    • 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
    • 50 g Frühlingszwiebeln (nur den weißen Teil)
    • 1 fingerlanges Stück Zitronengras
    • 200 ml Krustentierfond (aus dem Glas; ersatzweise Fischfond)
    • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
    • 6 Riesengarnelen (roh, mit Schale, ca. 150 g)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 Schuss trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
    • 300 ml Schlagsahne
    • 4 Blatt weiße Gelatine
    • 100 g Kaviar nach Wahl (echter russischer Kaviar, Forellenkaviar oder Lachskaviar)

Für die Sauce:

    • 1 Schalotte
    • 1 EL Olivenöl
    • 3 EL Anisschnaps
    • 50 ml Weißwein
    • 100 ml Krustentierfond (aus dem Glas)
    • 125 g Crème fraîche
    • Salz, Pfeffer

Außerdem:

    • Zitronenscheibchen und Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke teilen. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und sehr fein würfeln. Zitronengras abspülen und mit einem Messerrücken etwas flach klopfen. Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Zitronengras und Krustentierfond in einen Topf geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. 
  2. Riesengarnelen abspülen und aus der Schale lösen (Schalen für die Sauce beiseite stellen). Knoblauch pellen und halbieren. Olivenöl erhitzen. Garnelen und Knoblauch darin anbraten. Mit Wermut ablöschen. 150 ml Sahne angießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sahne aufkochen. Topf vom Herd ziehen und die Garnelen darin 3-5 Minuten ziehen lassen. 
  3. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Garnelen aus dem Sahnefond nehmen. Fond ca. 3-4 Minuten einkochen lassen. Knoblauch entfernen. Gelatine ausdrücken und in dem Sahnefond auflösen. 
  4. Kartoffeln im Fond mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken (Zitronengras vorher entfernen). Sahnefond mit einem Schneebesen unterrühren. Masse abkühlen lassen. 
  5. Restliche Sahne steif schlagen. Garnelen fein würfeln. Sahne und Garnelen unter die Kartoffelmasse ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Souffléeförmchen (oder kleine Gläschen, ca. 125 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen. Kartoffelmasse einfüllen. 
  6. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  7. Für die Sauce Schalotte pellen und würfeln. Olivenöl erhitzen. Schalotte und Garnelenschalen darin scharf anbraten. Mit Anisschnaps und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen. Krustentierfond angießen und 3-5 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Crème fraîche einrühren und die Sauce cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  
  8. Den Rand der Garnelen-Kartoffel-Törtchen mit einem spitzen Messer lösen. Törtchen auf Teller stürzen. Kaviar darauf geben und die Sauce auf die Teller geben. Die Törtchen mit Zitrone und Kräutern garnieren. 

Hier finden Sie weitere Informationen zum Kochen und Backen mit Gelatine.

Nährwerte pro Person:

  • Kalorien: 359
  • Joule: 1505
  • Protein: 12,5 g
  • Fett: 29,7 g
  • Kohlenhydrate: 11 g

Eine delikate Beilage der Luxus-Klasse

Ein Törtchen aus Garnelen, Kartoffeln und einem exquisiten Topping aus Kaviar. Dieses kleine Kunstwerk lässt dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenlaufen. Der Kontrast von einfacher Kartoffel und luxuriösem Kaviar sorgt hier für den gewünschten Wow-Effekt. Eine Kombination, die vor allem bei Chefköchen beliebt ist. Mithilfe von formgebender Gelatine gelingt dieses raffinierte Rezept aber auch in der eigenen Küche.

Kaviar – das schwarze Gold
Glänzend grauschwarze Kügelchen in der Größe eines Stecknadelkopfes und ein zarter Duft, der an eine frische Meeresbrise erinnert: Kaviar, der wertvolle Fischrogen des weiblichen Störs ist zweifelsohne etwas Besonderes. Die einen bezeichnen ihn als schwarzes Gold, als edelste Zutat in der Gourmetküche die anderen. Unterschieden wird zwischen echtem Kaviar, Zuchtkaviar und Kaviarersatz. Außerdem gibt es Forellen- oder Lachskaviar, der durch eine leuchtend rote Farbe auffällt. Frisch gefangener Störrogen ist hell und glasig. Nach der Reinigung wird er mit Salz behandelt. Erst danach erhält die Delikatesse die schwarze Färbung. Nur leicht gesalzene Sorten nennt man Mallossol, die mit einem vergleichsweise geringen Salzgehalt von 2 bis 4 Prozent als besonders hochwertig gelten. Im Unterschied dazu gibt es Fasskaviar oder Salzkaviar, der einen Salzgehalt von 10 bis 12 Prozent hat. Der wiederum ist im Vergleich länger haltbar und auch weniger teuer.

Salzgehalt entscheidet über Qualität
Der Begriff Kaviar stammt vermutlich aus dem persischen und wurde erstmals in den Aufzeichnungen eines iranischen Volksstammes gefunden, die am Kaspischen Meer lebten. Herkunft der wertvollsten Kaviarsorten ist neben dem Kaspischen Meer das Schwarze oder das Asowschen Meer. Der echte russische Kaviar wird aus dem Rogen von den Störarten Beluga, Sevruga oder Ossietra gewonnen. Unterschiede in der Qualität und im Preis hängen neben der Störsorte auch vom Alter ab: Je älter das Störweibchen bei der Entnahme des Rogens ist, desto hochwertiger und geschmacklich intensiver ist der Kaviar.

Verzehrtipp
Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da sie anlaufen und dem Rogen einen unangenehmen Geschmack geben können. Besser zum Verzehr eignen sich Kunststoff- oder Perlmuttlöffel. Als ideale Begleiter empfehlen sich Champagner und trockener Weißwein, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Servieren sollten Sie den Kaviar unbedingt gekühlt – wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!

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