Geflügelterrine mit Kapern und Salsa rosso

Zubereitung:

1. Geflügelfond mit Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Hähnchenbrust hinein geben und darin ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Im Fond auskühlen lassen.
2. Champignons säubern, putzen und fein hacken. Schalotte pellen und fein würfeln. Kapern hacken. Butter erhitzen. Schalotte und Champignons darin kurz andünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Weißwein bei starker Hitze reduzieren. 100 ml Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Limettenschale einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.
3. Gelatine mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Hähnchenbrust würfeln. Im elektrischen Zerkleinerer portionsweise mit 100 ml Geflügelfond (durchgesiebt) und der restlichen Sahne pürieren. Crème fraîche einrühren. 3-4 EL von dem Geflügelfond erhitzen. Gelatine  ausdrücken und darin auflösen. Zügig unter die Geflügelfarce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Champignon-Kapern-Masse untermengen.
4. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Geflügelfarce einfüllen und 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Tomaten abspülen und fein würfeln, dabei die Kernchen entfernen. Oliven klein würfeln. Frühlingszwiebel putzen, abspülen und sehr fein schneiden. Essig mit Balsamicocreme, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Tomaten, Oliven, Frühlingszwiebel und Kräuter untermischen.
6. Geflügelterrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Salsa anrichten. Nach Belieben mit einem Bouquet aus frischen Kräutern garnieren.

Hier finden Sie weitere Informationen zum Kochen und Backen mit Gelatine.

Kapern: klein aber fein

Terrinen sind seit jeher kulinarische Gaumenfreuden für Genießer. Literarische Schriften belegen, dass sie schon 500 vor Christus einen besonderen Stellenwert in der griechischen Küche hatten. Die Rezepturen für die Terrinen wurden im Laufe der Zeit immer raffinierter und vielfältiger. Im 16. und 17. Jahrhundert entstanden dann die meisten Grundformen heute noch bekannter Terrinen. Vornehmlich frischer Fisch und Geflügel werden als Zutat verwendet sowie Gemüse und Kräuter. Eine ganz besondere Zutat sind Kapern. Sie verfeinern mit ihrem aromatischen und intensiven Geschmack viele Terrinen.

Kapern gehören zu der Familie der Kaperngewächse und sind die eingelegten Knospen des Kapernstrauchs, die noch vor ihrer Blüte geerntet werden. Im Frühjahr werden die Knospen in mühevoller Handarbeit noch vor dem Sonnenaufgang gepflückt und zunächst an einem schattigen Ort getrocknet. Dieses Vorgehen wird auch Welkvorgang genannt. Noch roh schmecken die Knospen noch sehr bitter, erst das Einlegen in Essig, Öl oder Salzlake macht sie genießbar. Durch diese Art der Konservierung entwickeln die Knospen ihren charakteristischen säuerlich-pikanten Geschmack. Als Qualitätsmerkmal hat sich die Größe der geschlossenen Knospen durchgesetzt, die eine bläulichgrüne bis olivene Farbe haben. Grundsätzlich gilt: je kleiner die Knospe, desto feiner und besser ist ihr Geschmack und die Qualität.

In der mediterranen Küche kommen Kapern häufig zum Einsatz und werden so selbstverständlich verwendet wie Salz und Pfeffer. Hier kommen meist die in Salzlake eingelegten Knospen zum Einsatz, die jedoch vor der Zubereitung gewässert werden sollten. Der Geschmack wird sonst zu intensiv und das Gericht kann schnell versalzen schmecken. In warmen Gerichten sollten Kapern prinzipiell erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden, da sich das Aroma der Kapernknospen sonst unerwünscht verändert. Zu den bekanntesten Gerichten mit Kapern gehören Vitello Tonnato, aber auch Remouladen, Salsas oder Salate lassen sich mit den herb-würzigen Kügelchen abschmecken.
In der Kombination mit zartem Geflügel und Champignons, machen sie diese Terrine zu einer schmackhaften und runden Vorspeise.

Wir wünschen gutes Gelingen und eine guten Appetit!