Zutaten für 6 Personen:
- 225 g frisches Lachsfilet
- Fischfond für das Pochieren
- 50 g Garnelen, geschält und gekocht
- 300 ml Mayonnaise
- Saft einer halben Zitrone
- 4 Blatt Gelatine (alternativ 6 g Pulvergelatine)
- 3 mittelgroße Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten und blanchiert
- 1 EL fein gehackte frische Petersilie
- Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Feldsalat und sonstige Salatblätter zum Dekorieren
Zubereitung:
- Den Lachs in ein wenig Fischfond (oder Wasser) abhängig von der Dicke der Fischstücke etwa drei Minuten lang pochieren und in dem Fischfond leicht abkühlen lassen. Die Lachsstücke abtropfen lassen und 150 ml Fischfond aufheben. Die Haut des Fisches abziehen und das Fischfleisch in große Stücke teilen. Die Garnelen in große Stücke hacken und zusammen mit dem Lachs in den Kühlschrank legen.
- Die Mayonnaise in eine Schüssel geben, den Saft der Zitrone dazugeben und leicht aufschlagen. Die Gelatineblätter in ein wenig Wasser etwa fünf Minuten lang einweichen. Die gequollene Gelatine ausdrücken, in den noch warmen Fischfond geben und so lange rühren, bis sie sich aufgelöst hat, danach ganz abkühlen lassen (alternativ Pulvergelatine nach Packungsanweisung zubereiten). Den kalten Fischfond zu der Mayonnaise geben und unterrühren.
- Eine Terrine oder Kastenform von 600 ml Fassungsvermögen mit Frischhaltefolie auslegen. Eine 1 cm dicke Schicht der Mayonnaisenmischung hineingeben und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen. Die Hälfte der gewürfelten Tomaten, der Frühlingszwiebelringe und der Petersilie darüber streuen. Die Lachs- und Garnelenstücke der Länge nach in die Kastenform geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Tomaten, Frühlingszwiebeln und Petersilie darüber verteilen. Mit zwei Drittel der übrig gebliebenen Mayonnaisemasse bedecken. Die Kastenform mehrfach kräftig gegen die Arbeitsfläche stoßen, damit sich keine Luftblasen in der Masse bilden. Dann den Rest der Mayonnaisemischung darüber geben, glatt streichen und bis zum vollständigen Erstarren in den Kühlschrank stellen.
- Die Terrine aus der Form auf eine Platte stürzen und die Frischhaltefolie vorsichtig abziehen. Zum Servieren in dicke Scheiben schneiden und mit Feldsalat und sonstigen Salatblättern dekorieren.
