Pfifferling Terrine – goldgelbe Waldfrüchte

Zubereitung:

1. Gelatineblätter einzeln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben, sodass die Blätter nicht zusammenkleben. Gelatine 5 Minuten einweichen. 
2. Möhren schälen und putzen. Längs eine dickere Scheibe abschneiden, sodass man die Möhren dann in gleichmäßige dünne Scheiben (8-10) schneiden kann. Möhrenreste klein schneiden. Wenig Wasser mit Zitronenschale und Meersalz in einen Topf geben. Etwa 100 g Möhrenreste und darauf die Möhrenscheiben hineingeben. Ca. 10-15 Minuten garen. Die Möhrenscheiben etwas früher herausnehmen, sodass sie noch Biss haben. Möhrenreste mit 1 EL Möhrensud fein pürieren. 2 Blatt Gelatine ausdrücken und in dem heißen Möhrenpüree auflösen. Kühl stellen, bis das Püree leicht zu gelieren beginnt. Möhrensud beiseite stellen.  
3. Spinat gründlich waschen, verlesen. Sehr wenig Wasser in eine Pfanne geben. 1 Prise Meersalz zugeben. Spinatblätter einzeln hineingeben und kurz weich dünsten. In eine große Schüssel mit Eiswasser geben. Dann die Spinatblätter herausnehmen und auf einem Geschirrtuch ausbreiten und abtropfen lassen.   
4. Für die Pilz-Farce getrocknete Pfifferlinge mit Wasser bedeckt einweichen. Frische Pfifferlinge und Champignons säubern und putzen. Pilze grob zerschneiden und in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Getrocknete Pilze abgießen und zugeben. Alles nicht zu fein mixen. Schalotte pellen und fein würfeln.  Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin andünsten. Pilzmasse zugeben und unter Rühren bei großer Hitze kurz anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. 2 Blatt Gelatine leicht ausdrücken und in der heißen Pilzmasse unter Rühren auflösen. Abkühlen lassen. 
5. Für die Cremeschicht Sahne mit Wermut, Fenchelsamen und 1 Prise Meersalz ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Durchsieben. 4 Blatt Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Ziegenkäse und Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.   
6. Eine rechteckige Form (ca. 15 x 22 cm) mit Klarsichtfolie auslegen. Die vorbereiteten Zutaten und Massen entsprechend der Fotovorlage einschichten. Die einzelnen Schichten dabei immer wieder im Kühlschrank etwas fest werden lassen. Die Möhrenstreifen als oberste Schicht auflegen. 2 EL Möhrensud erhitzen und 2 Blatt weiße Gelatine darin auflösen. Abkühlen und leicht gelieren lassen. Mit einem Pinsel die Möhrenscheiben damit bepinseln.  Dann die Terrine insgesamt noch 2-3 Stunden kühlen.  
7. Terrine mit Hilfe der Folie aus der Form heben. Folie entfernen. Mit einem scharfen Messer die Terrine in Stücke schneiden.

Nach Belieben jede Portion mit frischen Kräutern und Pfifferlingen garniert servieren.

Hier finden Sie weitere Informationen zum Kochen und Backen mit Gelatine.

Feiner Duft und pfeffriger Geschmack

Der Pfifferling ist mit dem Champignon zusammen der wohl bekannteste Speisepilz und bei Feinschmeckern in der ganzen Welt beliebt. Sein weißliches Fleisch ist im Rohzustand etwas sauer, nach dem Kochen aber sehr delikat. Der Geruch wird häufig als fruchtig, aromatisch, pfefferähnlich oder kräftig beschrieben. Dank seiner dotter- bis goldgelben Farbe ist der Pfifferling besonders gut erkennbar. Der auch als Eierschwammerl bezeichnete Pilz ist durchschnittlich 2 bis 9 Zentimeter groß. Die charakteristischen Merkmale des Echten Pfifferlings sind Form und Farbe von Hut und Stiel der zuerst rund, dann trichterförmig verläuft. Im Sommer – je nach Regenaufkommen meist im Juni – beginnt die Saison für frische Pfifferlinge und je nach Wetterlage sind die gelben Waldfrüchte bis in den November frisch auf dem Wochenmarkt oder in Supermärkten erhältlich. Selbst sammeln kann man sie vor allem in alten, wenig genutzten Nadel- und Laubwäldern. Überdies wird der Pfifferling als „treuer“ Pilz bezeichnet, weil er immer am selben Ort wächst. Der Echte Pfifferling kommt in Australien, Südamerika, Nordasien, Nordamerika und Europa vor. Im Supermarkt oder auf Märkten werden in erster Linie Pfifferlinge aus Osteuropa angeboten.

Wer Pfifferlinge kauft, muss sie sich besonders gut anschauen: Die Pilze müssen trocken und frisch aussehen. Vertrocknete Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Die Hüte sollten unbeschädigt sein. Frische Pilze bereitet man nach dem Sammeln oder Kauf am besten gleich zu. Etwas mühsam ist das Putzen der Pilze. Doch am Ende wird man mit dem mild-würzigen Geschmack belohnt, der gut zu Pasta- oder Fleischgerichten passt. Auch als Farce zubereitet, eignen sich Pfifferlinge bestens: Unserer Terrine verleihen sie eine delikate Note und in Kombination mit Spinat und Ziegenfrischkäse kommt die pfeffrige Note ideal zur Geltung.

Wir wünschen bei der Zubereitung gutes Gelingen und guten Appetit!