Zutaten für 4 Portionen:
Für das Selleriemousse:
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 200 g Knollensellerie (ohne Schale)
- 1 Stück Bio-Limettenschale
- 1 Schalotte
- 200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 1-2 TL Weißwein
- 1 EL (25 g) Crème fraîche
- 100 ml Schlagsahne
Für den Saibling:
- 125 ml Fischfond (aus dem Glas)
- 180 g Saiblingfilet
Außerdem:
- 4 dünne Kartoffelscheiben
- Salz
- 1 Prise Kurkuma
- 1-2 weiße Champignons
- 1 Handvoll Kerbel
Zubereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sellerie würfeln. Schalotte pellen und würfeln. Gemüsefond mit Sellerie, Schalotte, Limettenschale, etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Zugedeckt ca. 8-10 Minuten weich kochen, dann im offenen Topf die Flüssigkeit bis auf etwa 2 EL reduzieren. Limettenschale entfernen. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine leicht ausdrücken und in dem heißen Selleriepüree auflösen. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche unterziehen. Kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Selleriemasse durchrühren. Sahne schlagen und unterheben.
- Fischfond aufkochen. Saibling hinein geben, Topf von der Kochstelle nehmen und das Saiblingfilet in dem Fond ca. 3-4 Minuten pochieren. Aus dem Fond nehmen und kühl stellen.
- Kartoffelscheiben in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Kurkuma weich kochen. Abgießen und auskühlen lassen. Champignons putzen, säubern und sehr fein hobeln.
- Kerbel vorsichtig abbrausen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Saibling in Portionsstückchen teilen.
- Kurz vor dem Servieren auf jeden Teller einen gut gehäuften Esslöffel Selleriemousse geben. Darauf die übrigen Zutaten zu einem Türmchen darauf geben, Kerbel locker dazwischen streuen. Jedes Türmchen mit gehobelten Champignonscheibchen bestreuen.
Hier finden Sie weitere Informationen zum Kochen und Backen mit Gelatine.
Nährwerte pro Portion ca.:
- Kalorien: 200
- Joule: 841
- Protein: 10,6 g
- Fett: 11,5 g
- Kohlenhydrate: 3 g
Ein Fisch der Extraklasse
Mit dieser raffinierten Vorspeise ist ihnen die Begeisterung ihrer Gäste sicher: Eine feine Mousse aus Knollensellerie mit einem delikaten Püree aus Saiblingfilet und dünnen Kartoffelscheiben aufgeschichtet zu einem Türmchen. Fertig angerichtet überzeugt das leichte Gericht und behält dank der Beigabe von Gelatine seine stabile Form.
Der Saibling gehört zu der Familie der Forellenfische und zeichnet sich durch eine außerordentliche Vielfalt aus. Ihr Fleisch wird von Gourmets als besonders wohlschmeckend, sogar als das edelste Fleisch unter den Forellenfischen angesehen. Das leicht rosa gefärbte Fleisch ist eher fest, hat einen charakteristischen Geschmack und weist nur wenige, feine Gräten auf, die sich leicht vom Fleisch entfernen lassen. Bei dieser Vorspeise wird das Filet des Saibling verwendet, das dem feinen Püree eine unverkennbare Note verleiht.
Egal ob aus der Zucht oder Wildwasser: Ein Fisch mit Anspruch
Saiblinge bevorzugen kaltes, klares Süßwasser und sind in weiten Teilen der Nordhalbkugel verbreitet. Der 1880 aus Nordamerika eingeführte Raubfisch ist durch seine Farbenpracht gut erkennbar: Der Rücken ist dunkel, meist grün oder braun. Die Flanken sind heller gefärbt und haben gelbe sowie rote Punkte. Besonders markant ist sein rötlich gefärbter Bauch. Die Zucht des Edelfisches ist schwierig, da Saiblinge sehr hohe Ansprüche an ihre Gewässer haben. Die Zahl der im Handel erhältlichen Fische ist daher vergleichsweise gering. Falls Sie keinen Saibling erhalten, eignet sich auch das Filet der Lachsforelle hervorragend für dieses Gericht.Wir wünschen gutes Gelingen!