Barbabietole e carpaccio di manzo

Preparazione:

1. Far bollire le barbabietole in acqua salata per circa  40-45 minuti, asciugare e far freddare in acqua.
2. Nel frattempo, sciogliere la gelatina in acqua fredda. Lavare l’erba cipollina,far asciugare e tagliare tondini.
3. Far sciogliere il burro, rosolare erba cipollina e piselli nel burro. Aggiungere il brodo, condire con sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento per ca. 5 minuti. Aggiungere la panna, portando la miscela brevemente ad ebollizione, passare ed insaporire nuovamente. Strizzare la gelatina e scioglierla nel composto. Versare il purè in piccoli stampi,precedentemente sciacquati con acqua fredda. Far freddare per circa 3 ore. Rimuovere dagli stampi prima di servire a tavola.
4. Nel frattempo, lavare,pelare e  tritare o tagliare a fette le barbabietole. Lavare le fette di carne, asciugarle ed appiattirle una ad una tra due sacchetti per il freezer finché non diventano sottilissime.
5. Mettere uno strato di carne ed uno di barbabietole sui piatti, posizionando la gelatina di erba cipollina e piselli al centro del piatto. Mescolare il succo di limone, olio d'oliva e capperi, condire con sale e pepe.
6. Guarnire il carpaccio con scaglie di parmigiano e servire insieme al mix colorato di crescione.

Questo piatto si sposa bene con grissini alle erbe.

La barbabietola – il super tubero per una buona salute

La barbabietola è nota da millenni, e non solo per il suo sapore ma anche per la sua genuinità,come testimoniato da Ippocrate, che ne raccomandava l’utilizzo quale salutare verdura invernale. Così è stato anche per i Romani, che hanno importato la barbabietola dal Nord Africa verso l'Europa centrale, dove è diventata un ingrediente indispensabile per molti piatti ben noti come il Labskaus, il carpaccio di barbabietola o il borsch, un piatto tipico dell'Europa orientale.

Provitamina A, varie vitamine B, vitamina C, acido folico, ferro, potassio, calcio, magnesio: l'elenco delle sostanze nutritive contenute nella barbabietola è davvero lungo.Inoltre questo tubero è particolarmente ricco di acido folico: solo 200 grammi di barbabietole soddisfano il fabbisogno giornaliero di acido folico, sostanza importante non solo per le mamme in attesa. Il suo ricco colore rosso deriva dalla betaina fitochimica, un colorante conosciuto già nel Medioevo ed ancora oggi utilizzato. La barbabietola ha effetti positivi sul sangue, vasi sanguigni, la cura delle ferite, il cuore, la cistifellea, il fegato e si dice che possa anche aumentare il livello di serotonina e quindi mettere di buon umore. Inoltre la barbabietola previene il raffreddore, protegge dai radicali liberi e favorisce la disintossicazione. Praticamente priva di grassi, la barbabietola può svolgere un ruolo prezioso nella dieta e, sotto forma di spremuta, nel caso in cui si debba osservare il digiuno. 

La barbabietola è buona sia cruda che cotta. Durante la preparazione di questo tubero, è sempre meglio aggiungere un paio di gocce di succo di limone, poichè la vitamina C previene la formazione di nitrosammine, sostanze potenzialmente tossiche. Inoltre, è meglio riscaldare la barbabietola una sola volta. Una combinazione molto saporita è data dalla barbabietola con formaggio di pecora o capra e crème fraîche. 

Forse non tutti sanno che le foglie della barbabietola, e non solo la radice, sono una prelibatezza molto salutare: accuratamente cucinate, il loro sapore ricorda la bietola, un parente stretto della barbabietola. Le foglie inoltre contengono più sostanze nutrienti rispetto al tubero stesso.