Un aliment naturel, sain et polyvalent

La gélatine est un aliment sain et naturel issu d’une longue tradition. Grâce à ses multiples propriétés, cette protéine pure présente de nombreuses vertus et occupe une place importante dans l’industrie alimentaire d’aujourd’hui. On peut l’utiliser pour gélifier, épaissir, stabiliser, émulsifier et donner une consistance crémeuse. Mais ce n’est pas tout : ce produit polyvalent est utilisé dans divers secteurs d’activité et s’intègre dans une large gamme de produits. La gélatine se révèle notamment indispensable dans l’industrie pharmaceutique et de la photographie.

Des protéines, des sels minéraux et de l’eau

La gélatine est une protéine pure et naturelle fabriquée à partir de matières premières animales contenant du collagène. Elle contient de 84 à 90 pour cent de protéines et 2 pour cent de sels minéraux, le reste étant constitué d’eau. La gélatine se classe parmi les denrées alimentaires et n’est pas un additif alimentaire identifié par un numéro E. En tant qu’aliment naturel, la gélatine répond notamment aux exigences des produits « clean label », pour lesquels la demande est en constante augmentation. L’emploi d’additifs artificiels ou modifiés, qui nécessitent d’être étiquetés avec un numéro E, est évité autant que possible dans la production des aliments. La gélatine ne contient ni conservateurs ni additifs et est exempte de matière grasse, de cholestérol et de composés d’acide urique.

Une protéine précieuse pour l’organisme

Sans protéines, aucune vie humaine ne serait possible. Si le métabolisme humain est capable de remplacer certains nutriments (comme les glucides, par exemple) sur des périodes prolongées, les protéines sont en revanche indispensables à l’organisme. Il est intéressant de noter que le corps humain, à l’instar d’autres mammifères, contient environ trente pour cent de collagène après élimination de l’eau et du sang. La gélatine est du collagène pur et s’adapte donc parfaitement au corps humain.

Des applications très variées

La gélatine est le plus souvent utilisée dans l’industrie alimentaire, mais est également destinée à des applications pharmaceutiques, photographiques et techniques. Les très nombreuses propriétés fonctionnelles de la gélatine lui confèrent son caractère unique. Elle est notamment capable de gélifier, épaissir, stabiliser, faire mousser ou lier l’eau. En outre, la gélatine ne provoque aucune allergie connue, est 100 pour cent naturelle et ne contient ni cholestérol, ni purine, ni matière grasse, autant de raisons qui contribuent à en faire un ingrédient répondant parfaitement aux critères du « clean label ».

Aucun autre ingrédient naturel au monde ne concentre en un seul produit alimentaire toutes les propriétés essentielles susmentionnées. Nombreuses sont les applications qui nécessitent d’associer plusieurs propriétés de la gélatine afin de pouvoir élaborer le produit final. Seule une combinaison de différents ingrédients pourrait rivaliser avec les propriétés de la gélatine.

Plusieurs variétés de gélatine peuvent être fabriquées selon le type d’application ou les besoins du client. Il existe d’innombrables variétés de gélatine qui se différencient en fonction de plusieurs facteurs, dont l’un des plus importants est la valeur du bloom, qui détermine le pouvoir gélifiant de la gélatine. La gélatine est en grande partie produite sous forme de poudre blanche, inodore et insipide.

Ses propriétés naturelles en font donc une source de protéines précieuse pour l’organisme humain. Les protéines sont constituées d’acides aminés. Le corps humain est capable de synthétiser toutes les protéines dont il a besoin à partir d’acides aminés. Il existe cependant neuf acides aminés, appelés acides aminés essentiels, qui ne peuvent pas être produits par l’organisme et qui doivent donc être régulièrement ingérés par le biais de l’alimentation. La gélatine contient au total 18 acides aminés, dont huit des neuf acides aminés essentiels.

Variétés particulières

Feuilles de gélatine

La gélatine peut se présenter sous forme de feuilles. Ces feuilles de gélatine sont utilisées à la maison, en cuisine, dans les boulangeries, confiseries et boucheries, dans la restauration ainsi que dans d’autres applications non industrielles. Découpée en carrés, la gélatine présente un maillage élastique qui résulte du processus de production et ressemble à première vue à une œuvre d’art. Le principal intérêt de la gélatine en feuilles est qu’elle est facilement proportionnable et permet de suivre les instructions d’une recette, et s’avère donc simple d’utilisation en cuisine.

Gélatine instantanée

La gélatine instantanée peut directement être transformée à froid, elle a été spécialement conçue pour les produits finaux sensibles à la température et ne doit pas être chauffée. La gélatine instantanée est souvent utilisée pour stabiliser des aliments tels que les gâteaux, desserts et autres mets froids et sucrés.

Coup d’œil sur les nombreuses applications de la gélatine

Pourquoi choisir la gélatine
  • Fond à la température du corps, libérant rapidement un arôme intense

    Les autres hydrocolloïdes ne présentent pas cette propriété.

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  • Une texture, élasticité et brillance uniques

    • La gélatine inhibe la synérèse et permet de former et stabiliser les émulsions. 
    • Les amidons ne donnent pas la texture unique, l’élasticité, la brillance et transparence du gel formé par la gélatine. Au contraire, les amidons ont une texture cassante.
    • L’agar-agar possède une élasticité faible. Il a une tendance à la synérèse et n’a pas de propriété émulsifiante.
    • L’alginate possède une texture courte et cassante.  Une synérèse peut se produire durant le stockage.
    • Les carraghénanes Kappa ne sont pas appropriés aux applications alimentaires à cause de leur texture ferme et cassante. Ils sont aussi sujets à la synérèse.
    • La gomme arabique et la gomme de Xantan ne produisent pas de gel. Cependant les effets gélifiants de la gomme arabique apparaissent à de fortes concentrations, après ajouts de solides.
    • Les fortes réactions synergétiques entre la gomme de caroube et d’autres hydrocolloïdes les rendent aptes à la production de gel, à la stabilisation et à l’émulsion.  Mais la gomme de caroube seule, n’a pas de pouvoir gélifiant ou filmant.
    • Les pectines ne conviennent pas comme émulsifiants. "
  • Facilité de transformation

    • La gélatine est disponible en différentes granulométries et propose différents pouvoirs gélifiants. La granulométrie peut donc être adaptée aux exigences de production pour atteindre une bonne solubilité. Elle ne dépend pas d'un pH normal, de la force ionique, de l'absence ou de la présence d'ions ou du niveau de matière sèche. 
    • L'amidon doit être modifié pour pouvoir être utilisé dans de très nombreuses applications et pour obtenir certaines propriétés de la gélatine. Pour l'amidon, il est nécessaire d'utiliser un mélange de produits et/ou d'additifs.
    • Les alginates peuvent être utilisés uniquement avc un pH bas.
    • Certains carraghénanes nécessitent la présence d'ions pour avoir des propriétés gélifiantes.
    • La viscosité d'une solution de gomme arabique dépend directement de la masse moléculaire des chaînes polymères. Toutefois, elle n'apparaît pas de manière uniforme dans le produit final. De plus, le pH, la teneur en sel et la température influent sur la viscosité.
    • La gomme xanthane est soluble dans l'eau froide et forme une solution très visqueuse. Cette solution réagit relativement peu aux changements de pH et conserve sa viscosité sur une large plage de températures.
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  • Transparence

    • La gélatine présente une grande transparence.
    • Le gel formé à partir des carraghénanes non raffinés est trouble.
    • Alors que l'amidon et l'agar-agar ont une transparence très faible, les gommes arabique, xanthane et de caroube ne sont, quant à elles, pas du tout transparentes.
  • Apport de protéines

    • Une alimentation riche en protéines est particulièrement recommandée aux personnes souhaitant conserver leur silhouette : le corps peut se passer temporairement de lipides et de glucides, mais pas de protéines. Afin de maintenir cette quantité recommandée, il est nécessaire de permettre un apport continu car le corps humain ne stocke pas les protéines et n'en produit pas en quantité suffisante. Des protéines sont donc ajoutées à de nombreux aliments diététiques, souvent sous la forme de peptide de collagène. Cela permet de réduire la teneur en sucre ou en lipide, sans perte de plaisir.
    • Faire le plein de protéines est également très important pour les athlètes. Une bonne alimentation peut avoir un effet positif sur les muscles, les os, les ligaments et les articulations et également améliorer le processus de régénération. Étant donné qu'il n'est pas toujours simple d'avoir une bonne alimentation au quotidien, des compléments alimentaires de qualité, enrichis au peptide de collagène, comme des barres énergétiques ou des boissons protéinées, ont été développés."
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  • Clean label

    • La gélatine est un aliment  naturel, elle ne nécessite pas d’être codifiée E. Elle est parfaitement digeste, sans OGM et non allergène.  
    • Les amidons modifiés ne devraient être ingérés qu’en quantités limitées.
    • La gomme de caroube peut aussi provoquer des difficultés de digestion.
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