Natural, saludable y versátil

La gelatina es un alimento natural y saludable con una larga tradición. Debido a sus versátiles propiedades, esta proteína pura ofrece numerosos beneficios y juega un importante papel en la industria alimentaria actual. La gelatina se puede utilizar como agente gelificante para espesar, estabilizar, emulsionar y dar una consistencia cremosa. Pero eso no es todo: esta proteína polivalente se utiliza en varios sectores económicos y para una amplia gama de productos. La gelatina es especialmente indispensable en la industria farmacéutica y en fotografía.

Proteína, sales minerales y agua

La gelatina es una proteína pura, natural, procedente de materia prima de animales que contiene colágeno. Está compuesta en un 84 a 90 por ciento de proteína, en un 2 por ciento de sales minerales y el resto es agua. La gelatina se clasifica como un producto alimenticio y no es un aditivo alimentario con número E. Como alimento natural, la gelatina cumple, por lo tanto, entre otras razones, los requisitos de los productos con etiqueta limpia, cuya demanda está en constante crecimiento, ya que en la industria alimentaria se está evitando en la medida de lo posible el uso de aditivos artificiales o modificados, que deben etiquetarse con un número E. La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos y está libre de grasas, colesterol y componentes de ácido úrico.

De gran valor para el organismo

Sin proteínas no habría vida humana. El metabolismo humano puede, durante periodos prolongados de tiempo, sustituir algunos nutrientes como los carbohidratos. Las proteínas, sin embargo, son necesarias para nuestro organismo. Curiosamente, el cuerpo humano, al igual que otros mamíferos, está formado aproximadamente en un 30 por ciento de colágeno, sin tener en cuenta el agua y la sangre. La gelatina es colágeno puro y es, por lo tanto, ideal para el cuerpo humano.

Versátil en su uso

El uso más común de la gelatina es la gelatina comestible, seguida de la gelatina para uso farmacéutico, fotográfico y técnico. Lo que hace única a la gelatina es su notable número de propiedades funcionales. Estas propiedades incluyen la capacidad de gelificar, espesar, estabilizar, formar espuma o aglutinar agua. Además, la gelatina no causa ninguna alergia conocida, es 100 por ciento natural y está libre de colesterol, purina y grasas. Otra razón que la convierte en un ingrediente ideal de etiqueta limpia.

No existe otro ingrediente natural en el mundo que combine, en solo producto, todas la propiedades mencionadas y necesarias. Un gran número de aplicaciones necesitan varias de las propiedades de la gelatina para poder fabricar el producto final. Sólo una combinación de varios ingredientes podría acercarse a las propiedades de la gelatina.

Se puede fabricar una gama de gelatinas dependiendo del tipo de uso o requerimientos del cliente. Existen innumerables tipos de gelatina que se distinguen en base a diversos factores. Uno de los más importantes es el valor Bloom, que define la capacidad de la gelatina para gelificar. La gran mayor parte de la gelatina se produce en forma de un polvo blanco, inodoro e insípido.

Como alimento natural, la gelatina es una valiosa fuente de proteínas para el organismo. Los aminoácidos son los componentes fundamentales de las proteínas. El cuerpo humano es capaz de sintetizar todas las proteínas que necesita a partir de los aminoácidos. Sin embargo, hay nueve aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que deben ser ingeridos regularmente a través de la dieta. Se denominan aminoácidos esenciales. La gelatina contiene un total de 18 aminoácidos, incluyendo ocho de los nueve aminoácidos esenciales.

Tipos especiales

Gelatina de hoja

Una forma especial de gelatina es la gelatina de hoja. Se utiliza en el hogar, en la cocina, en panaderías, tiendas de repostería y carnicerías, en restauración y para otros usos no industriales. La gelatina se corta en cuadrados y tiene un patrón reticular resultado del proceso de producción. A primera vista, esa característica, junto con la elasticidad de las hojas, hacen que la gelatina de hoja se parezca a una obra de arte. La gran ventaja de la gelatina de hoja es que se puede dividir fácilmente en porciones según las instrucciones de la receta y es, por lo tanto, fácil de utilizar en la cocina.

Gelatina instantánea

La gelatina instantánea se puede procesar directamente en frío y se desarrolló especialmente para productos finales sensibles a la temperatura y que no deben calentarse. La gelatina instantánea se utiliza a menudo para estabilizar alimentos como pasteles, postres y otros platos dulces y fríos.

Sinopsis de este gran polivalente

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  • Se funde a temperatura corporal con liberación rápida e intensa de sabor

    Otros hidrocoloides no presentan esta propiedad.

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  • Textura, elasticidad y brillo únicos

    • La gelatina inhibe la sinéresis y es capaz de formar y estabilizar emulsiones
    • Los almidones no tiene las características de textura, elasticidad, brillo y formación de geles transparentes de la gelatina. Presentan, en cambio, una textura pegajosa corta.
    • El agar-agar tiene poca elasticidad de gel. Tiene tendencia a la sinéresis y carece de propiedades emulsionantes.
    • Los alginatos tienen una textura corta y frágil. Puede ocurrir sinéresis durante su almacenaje.
    • Los geles de kappa pura no son muy apropiados para aplicaciones alimentarias debido a su textura muy firme y frágil. También son propensos a la sinéresis.
    • La goma guar, la goma arábiga y la goma Xantana no forman geles. No obstante, el efecto gelificante de la goma guar aparece en concentraciones muy altas y en conjunción con alto contenido de sólidos.
    • Las fuertes reacciones sinérgicas entre la goma garrofín y otros hidrocoloides la hacen adecuada para la formación de gel, estabilización y emulsificación. Aunque la goma garrofín por sí sola, no muestra propiedades de formación de película o gel.
    • Las pectinas no son adecuadas como emulsionantes.
  • Fácil de procesar

    • La gelatina se encuentra disponible en diferentes tamaños de partícula y solidez de gel. Así, el tamaño de partícula puede adaptarse a las necesidades de producción para lograr una fácil solubilidad. No depende del rango de pH, de la fuerza de los iones ni de la ausencia o presencia de iones ni del nivel de sustancias secas. 
    • El almidón debe modificarse para ser utilizado en una amplia gama de aplicaciones y para obtener algunas de las propiedades de la gelatina. Para los almidones ha de utilizarse una combinación de productos o aditivos.
    • La aplicación de alginatos está restringida a un pH bajo.
    • Algunos tipos de carragenina requieren la presencia de iones para formar gel.
    • La viscosidad de una solución de goma guar depende directamente del peso molecular de las cadenas de polímeros, que, sin embargo, no ocurre uniformemente en el producto final. Además, la viscosidad se ve influida por el pH, el contenido de sal y la temperatura.
    • La goma Xantana es soluble en agua fría y forma una solución muy viscosa. Estas soluciones son relativamente insensibles a los cambios en el pH y mantienen su viscosidad en un amplio rango de temperatura.

     

     

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  • Transparencia

    • La gelatina muestra una gran transparencia.
    • El gel de carragenina sin refinar es turbio.
    • Mientras que el almidón y el agar-agar tienen escasa transparencia, las gomas Xantana, guar, arábiga y garrofín por sí mismas no son nada transparentes.
  • Enriquecimiento de proteínas

    • Una dieta rica en proteínas está especialmente recomendada para aquellos que quieren estar delgados: el organismo puede pasar temporalmente sin grasas ni carbohidratos, pero no sin proteínas. Con el fin de mantener el nivel de proteínas, es necesario proporcionar un aporte continuo ya que el cuerpo humano no puede almacenarlas ni producirlas en cantidades suficientes. De ahí que se añadan proteínas a muchos alimentos dietéticos, a menudo en forma de péptidos de colágeno. Esto permite reducir el contenido de azúcares o grasas – sin pérdida alguna de placer.
    • Obtener suficientes proteínas es muy importante también para los atletas. Mantener una dieta adecuada puede tener un efecto positivo en músculos, huesos, ligamentos y articulaciones, además de optimizar las fases de regeneración. Puesto que no siempre es fácil garantizar una nutrición óptima en el día a día, se han desarrollado suplementos dietéticos de calidad enriquecidos con péptidos de colágeno, como barritas o batidos de proteínas.

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  • Etiqueta limpia

    • La gelatina es un alimento natural y por lo tanto no requiere un número E (con el que comúnmente se denomina a los aditivos). Es totalmente digerible, hipoalergénica y libre de transgénicos.                                                                        
    • Los almidones modificados deben ingerirse solo en cantidades limitadas.                                                                                
    • La goma garrofín (o goma de algarrobo) puede también provocar problemas digestivos.
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