La gelatina es indispensable en la industria alimentaria y la nutrición

La gelatina es un ingrediente de alta calidad y tiene muchas propiedades positivas como alimento. Gracias a su capacidad de gelificación, la gelatina es indispensable en la cocina moderna. Por ejemplo, formar espumas, estabilizar y dar textura son propiedades esenciales para crear sabrosos y atractivos postres. La gelatina es también una importante fuente de proteínas. Puede sustituir eficazmente carbohidratos y grasas en muchos alimentos y es, por lo tanto, una buena opción para satisfacer las necesidades nutricionales.

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La gelatina también ofrece muchos beneficios para la preparación de productos con bajo contenido en grasas, azúcares y calorías. Facilita la creación de productos para dietas de control de peso que siguen ofreciendo el mismo sabor que sus equivalentes más grasos. Por ejemplo, la gelatina se añade al requesón para mejorar la textura, estabiliza emulsiones, reduce calorías y forma espumas (menos peso con el mismo volumen). En productos cárnicos como perritos calientes, conservas de carne o salchichas, la gelatina añade consistencia, realza el aroma, mejora las propiedades sensoriales y reduce el contenido en grasas.

La gelatina comestible es indispensable para la producción de muchas delicias, incluyendo gominolas, caramelos masticables, nubes de azúcar, regaliz blando y nubes de chocolate. La gelatina garantiza elasticidad, el adecuado efecto masticable y una vida útil más larga (amplio rango de fecha de consumo preferente). Forma y estabiliza espumas para crear postres ligeros, facilitando el transporte y almacenaje.

¿Un vistoso pastel sin gelatina? Prácticamente impensable. Los postres más sofisticados se rebanan más fácilmente porque la gelatina estabiliza rellenos cremosos o de nata. Además, la gelatina también amplía su vida útil. La gelatina en polvo, en hojas o instantánea facilita congelar y descongelar sofisticados pasteles industriales.

La gelatina juega un papel muy importante en la preparación y desarrollo de nuevas variedades de productos y postres lácteos. Una cantidad y un adecuado tipo de gelatina dan como resultado yogures ligeros y cremosos o variaciones de otros productos lácteos comunes como queso fresco batido, kéfir o helados. Ya sean consistentes, esponjosos o ligeros, la gelatina logra la deseada consistencia para postres cremosos o mousses y garantiza que se fundan deliciosamente en la boca. La gelatina también logra que el clásico postre refrescante de gelatina sea transparente y “tiemble”.

La gelatina garantiza que patés y carnes tengan un aspecto apetitoso. Una capa de gelatina evita que se sequen muchas variedades de salami o salchichas. En la industria de transformación de pescado, se utiliza principalmente para productos cuajados, protegiéndolos de la luz y el oxígeno y mejorando su apariencia. Algunos tipos especiales de gelatina son cada vez más importantes porque aumentan la concentración de proteínas en patés, platos precocinados y otros manjares.

La gelatina como una importante fuente de proteínas

Hoy en día, con nuestros hábitos alimenticios, ingerimos cantidades excesivas de grasas e hidratos de carbono y muy pocas proteínas. La gelatina puede reemplazar eficazmente carbohidratos y grasas en muchos alimentos y es así más adecuada para satisfacer las necesidades nutricionales. Además, las proteínas contribuyen a una mejor homeostasis de la energía, en comparación con carbohidratos y grasas, de modo que reemplazarlos con gelatina lleva a reducir las calorías que se ingieren.

Productos con bajo contenido en grasas y calorías reducidas

La gelatina puede jugar un papel importante en la preparación de comidas bajas en grasas. Debido a su capacidad para formar una emulsión de aceite en agua, puede utilizarse para reemplazar parcialmente el alto contenido en grasas de muchos productos. Sin gelatina habría sido imposible desarrollar muchos productos bajos en grasas como la margarina ligera, quesos desnatados o variaciones de yogur, que se pueden encontrar en los supermercados hoy en día. La gelatina añade volumen a estos productos. Aglutina agua en el producto final, aumentando por tanto el volumen sin añadir calorías. A pesar de la significativa reducción en grasas, las propiedades de la gelatina garantizan que estos tipos de productos sigan ofreciendo el mismo sabor que sus equivalentes grasos y se fundan deliciosamente en la boca.

Muchos alimentos reducidos en calorías no resultan tan agradables como los productos comparables con la cantidad “normal” de calorías, lo que a menudo conduce a una menor aceptación por parte de los consumidores. La gelatina es ideal para el desarrollo de productos de alta calidad y bajos en calorías como los helados y productos lácteos desnatados, pasteles y bollos ligeros.

Las expectativas son altas cuando se trata de los denominados productos light. A pesar de la reducción en grasas, deben mantener la estructura cremosa de productos como los helados desnatados o la consistencia y desarrollo típico del sabor de la margarina baja en grasas. Para lograrlo, los fabricantes dependen de las propiedades emulsionantes y aglutinantes de la gelatina.

El agua puede reemplazar a las grasas en la producción de productos bajos en grasas. El agua no contiene calorías, pero debe estructurarse y estabilizarse dentro de la microestructura del producto. Aquí entra en juego la gelatina, porque puede aglutinar y estabilizar grandes cantidades de agua. Se utilizan técnicas y tipos especiales de gelatina para estructurar agua en pequeñas gotas del tipo de las grasas. Esto permite que se formen las denominadas emulsiones agua-en-agua en productos con una proporción alta de agua y que se creen productos con una textura cremosa. El resultado es que aunque el producto contiene menos grasas y menos calorías, sigue fundiéndose deliciosamente en la boca. Por otra parte, la gelatina garantiza que estos productos tengan la misma suavidad y consistencia cremosa característica de los productos con todas sus grasas. Así, la única diferencia entre ellos es su contenido en grasa.

Hallazgos científicos han demostrado que las personas que siguen una dieta con un índice glucémico bajo (GI) tienen un riesgo significativamente menor de desarrollar diabetes tipo 2 o enfermedades coronarias. El nivel GI de los productos depende de la proporción de carbohidratos, especialmente de azúcares. Por esta razón, la tendencia es ir hacia la reducción o eliminación de azúcares, incluso en los dulces.

El azúcar es una “fuente de sabor” importante para endulzar muchos productos. Eliminar el azúcar hace necesario encontrar un sustituto, no solo en cuanto a cantidad, sino también con respecto a su función. De lo contrario, la falta de azúcar lleva a la pérdida de sabor y consistencia. Una mezcla de péptidos de colágeno y endulzantes puede satisfacer estos requisitos sin tener ningún impacto negativo en la digestión. La ingesta recomendada del resto de endulzantes o edulcorantes comunes disponibles actualmente está restringida debido a que pueden tener un efecto laxante. Ejemplos de productos que los consumidores conocen bien son las gominolas y caramelos masticables, sin azúcar y ricos en proteínas.

El azúcar se utiliza también como “adhesivo” natural, por ejemplo, para las barritas de cereales, donde aglutina los ingredientes individuales como los copos de maíz y las uvas pasas y da forma a las barritas. La gelatina se puede utilizar también como agente aglutinante en este caso, lo que reduce eficientemente las calorías y el dulzor sin pérdida alguna de calidad.

Gracias a sus propiedades versátiles, la gelatina es indispensable para la producción de alimentos optimizados que satisfacen las necesidades especiales de muchos consumidores, es decir, con bajo contenido en grasas, azúcares y calorías, pero sin necesidad de comprometer el sabor.

Food Applications
  • Productos bajos en calorías

    La gelatina es una proteína pura que se puede utilizar para reducir grasas en muchos productos, convirtiéndolos en los mejores de su clase en bajo contenido en grasas. Mezclada con agua, la gelatina puede crear una consistencia cremosa similar a la grasa. Así, añade bajo volumen calórico a los productos, haciendo más agradables los alimentos bajos en calorías. Por ejemplo, la margarina, queso, yogures, pasteles o aderezos para ensaladas con bajo contenido en grasa mantienen su cremosidad y exquisitez gracias al versátil uso  de la gelatina.

  • Productos lácteos y postres

    La gelatina ayuda a lograr una consistencia esponjosa y firme en productos lácteos y postres tipo mousse, como yogur, kéfir o helado. Garantiza así una deliciosa sensación cuando se funde en boca.

  • Carne, pescado y charcutería

    La gelatina previene que productos de carne, pescado y charcutería se sequen y también los ayuda a que mantengan un aspecto apetitoso protegiéndolos de los efectos oxidantes de la luz y el oxígeno. Además, la gelatina también aumenta la concentración de proteínas, por ejemplo, en platos preparados.

  • Pasteles vistosos

    La gelatina estabiliza los rellenos de crema y nata en pasteles vistosos lo que los hace más fáciles de cortar en porciones. También aumenta su vida útil por lo que facilita los procesos de congelación y descongelación.

  • Caramelos masticables, gominolas y malvaviscos

    La característica única de la gelatina reside en que los geles formados se funden a la temperatura corporal. Además de dar forma y textura a los productos, esta propiedad especial es la que permite hacer las tan deseadas golosinas como gominolas de fruta, caramelos masticables y malvaviscos. También garantiza una vida útil más larga y estabiliza los dulces para una mayor facilidad de transporte y almacenamiento.

  • Ingrediente seguro

    La gelatina…
    …es un alimento
    …no contie aditivos (números E)
    …no tiene riesgo de provocar alergias
    …no contiene purina, colesterol, lactosa ni grasas
    …es proteína pura

Etiqueta limpia

Hoy en día, los consumidores prestan cada vez más atención a los ingredientes utilizados en los productos que consumen, lo que significa que los ingredientes naturales y saludables juegan un papel cada vez más importante en las decisiones que toman para comprar determinados alimentos. Muchos consumidores rechazan el uso de ingredientes artificiales o genéticamente modificados, así como de ingredientes que tengan aditivos (números “E”). Como alimento natural, la gelatina es la alternativa ideal a la hora de encontrar un sustituto para una amplia variedad de ingredientes.

Etiquetado limpio
  • Es un alimento natural y saludable

    La gelatina no está modificada químicamente y no contiene subproductos (potencialmente dañinos) de la modificación química. Es un ingrediente por sí misma y no contiene aditivos ni saborizantes artificiales.

  • Está libre de OGM (Organismos Genéticamente Modificados)

    Esto significa que no contiene ni está compuesta por organismos genéticamente modificados.

  • No requiere un número E

    La gelatina no es un aditivo alimentario y como tal no requiere un número E.

  • Está designada como GRAS

    GRAS significa "Generally Recognized As Safe" (Reconocido Generalmente Como Seguro), lo que convierte a la gelatina en un producto completamente seguro.

  • No es alergénica

    La gelatina no provoca ninguna alergia conocida.

  • Es segura y cuenta con una larga tradición

    Se consume desde hace más de 2000 años y es conocida durante generaciones. Por ello a menudo las personas  prefieren la gelatina a los  hidrocoloides, desarrollados hace relativamente poco.